茶叶工艺学第一章茶叶分类ppt课件.ppt

第一章茶叶分类主要内容第一节茶叶命名第二节茶叶分类依据第三节茶叶分类方法第一节茶叶命名荼、槚、蔎、茗、荈、茶史料中代表茶名的有:诧、苦荼、搽、皋芦、选游茶的名称:一个符号,用于认识、区别、分类和研究。茶叶命名的依据:以形状、色香味、茶树品种、生产地区、采摘时期和加工技术措施及销路作为命名依据。举例说明:按形状:珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、松针、毛尖、毛峰等。按色香味:黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪香橼。按生产地区:如信阳毛尖、祁门红茶。历史名茶:唐代寿州黄芽;宋代六安龙芽、顾渚紫笋。沿袭下来:杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。按采摘时期:古时的探春、次春,现时的明前、雨前。云南现时的春蕊,春尖,过去分春中、春尾,二水谷花,安源的秋香,冬片;采制季节分春茶、夏茶、秋茶等。按制茶技术不同:炒青、蒸青、烘青、晒青;工夫茶、花茶等。按茶树品种不同:乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等。按销路:内销茶、外销茶、边销茶。茶类繁多,品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其异同,分门别类,合理排列,使在混杂中能建立有条理的系统,便于识别其品质和制法的差异。第二节茶叶分类依据1分类的历史唐朝蒸青饼茶,陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶,这四种茶烹饮方法都不同。即所谓乃斫,乃熬,乃炀,乃舂。宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶,据元朝马端临撰写的文献通考中记载:从外形上可分为片茶,散茶及腊茶。元朝团茶逐渐被淘汰,散茶大发展,从鲜叶的老嫩度上分为:芽茶和叶茶。明朝冲破绿茶范围,发明红茶,黄、黑茶。清朝制茶技术相当发达,白茶,青茶,花茶相继出现。那时,也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶;以产地分为武夷茶和平水茶;以销路分为内销茶,外销茶和边销茶;以制茶季节分为夏茶和春茶等。以上这些分类方法不够全面,未能表示出茶类的不同特点。2初制茶叶分类的理论依据理想分类的依据必须具备两个条件:一方面必须表明品质的系统性;另一方面必须表明制法的系统性,同时,要抓住主要的内含物的变化的系统性。制法与品质又是相互统一的,品质的差异来源于制法的不同,由于制法不同,使原料内含物的物理化学变化不同,形成了各异的品质特点。