制茶工艺学 茶叶分类.pptx

制茶工艺学_茶叶分类第一节 茶叶命名
茶叶命名的依据:
以形状、色香味和茶树品种、生产地区、采摘时期和技术措施及销路作为命名依据。
举例说明：
按形状：珍眉、六安瓜片、紫笋、省名、松针五类型。
按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪香橼、泉州绿豆绿、江华花茶、安溪桃红。
按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。
历史名茶：唐代寿州黄芽、绿兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫笋。
沾袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。
举例说明：
按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二水谷花安源的秋香，冬片；采制季节分春茶，夏、秋等
按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫茶、花茶
按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等
按销路：内销茶、外销茶、边销茶
第二节 茶叶分类




茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其异同，分门别类，合理排列，使在混杂中能建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。

唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。即所谓乃斫（zhuó．刀斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（）。
宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的文献通考中记载：从外形上可分为片茶，散茶及腊茶。
元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为：芽茶和叶茶。
明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶 。
清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现 。那时，也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地分为武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以制茶季节分为夏茶和春茶等。
以上这些分类方法不够全面，未能表示出茶类的不同特点。

理想分类的依据必须具备两个条件：
一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化的系统性。
制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学变化不同，形成了各异的品质特点。
茶叶分类应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展是根据制法的演变。每一茶类都有共同的制法特点。
茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据，才有完整地合理的系统。
1. 茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类，制法有很大的变革。
中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末，发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正是由于炒制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或程度不足，叶片变黄，产生了新的认识，逐渐发明了黄茶的制法。
红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂而发展到青茶，青茶开始标准的制法是经过两晒，两晾，做青，两炒，两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的制法。
以上茶类的演变过程告诉我们：茶叶种类的变化是依据制法的演变。