-1- 食品安全 1. 什么是赭曲霉毒素?长期饮用咖啡会对人体有伤害吗? 赭曲霉毒素是一种有毒真菌代谢产物。赭曲霉毒素是由纯绿青霉、赭曲霉和碳黑曲霉等真菌产生的一组结构类似,主要危及人和动物肾脏的有毒代谢产物,有 A、 B、C、D 四种化合物, 其中毒性最大、与人类健康关系最密切、对农作物污染最广泛的是赭曲霉毒素 A ( Ochratoxin A, OA) ,赭曲霉毒素 A 具有很强的肝脏毒和肾脏毒,并有致畸、致突变和致癌作用。由于赭曲霉毒素 A 产生菌广泛分布于自然界,因此包括粮谷类、干果、葡萄及葡萄酒、咖啡、可可和巧克力、中草药、调味料、罐头食品、油、橄榄、豆制品、啤酒、茶叶等多种农作物和食品均可被赭曲霉毒素 A 污染,是欧洲部分国家膳食中的主要污染物之一。赭曲霉毒素 A 对咖啡的污染率和污染水平和污染率均较低,仅有少数几个许多国家制定了咖啡中赭曲霉毒素A 的限量标准。世界上许多有咖啡饮用习惯的国家, 特别是英国、德国、丹麦、瑞士、瑞典、荷兰、西班牙等欧洲国家,以及美国、日本、巴西等对咖啡中赭曲霉毒素 A 的污染状况和人群暴露情况进行了广泛的研究, 但结果显示赭曲霉毒素 A 对咖啡的污染率和污染水平均较低。有研究者对 116 份采自不同国家、不同企业生产-2- 的速溶咖啡中的赭曲霉毒素 A 进行检测,结果显示:纯咖啡豆制成的速溶咖啡中赭曲霉毒素 A 的污染水平极低(平均 μ g/kg ), 而掺杂有咖啡壳的速溶咖啡中赭曲霉毒素 A 的平均污染水平略高,为 μ g/kg ,最高污染水平达 μ g/kg 。目前,世界上有 40 多个国家规定了粮食及其制品、果酒、干果及婴幼儿食品中赭曲霉毒素 A 的限量,但仅有少数几个国家制定了咖啡中赭曲霉毒素 A 的限量标准,如希腊、保加利亚、古巴、匈牙利、乌拉圭、新加坡和意大利等, 限量值在 -50 ?g/k g 之间。饮用咖啡对人类健康造成危害的风险极低。赭曲霉毒素 A 是欧洲国家膳食暴露的主要污染物之一,因此用全球食品污染物监测网( GEMS/Food ) 中提供的欧洲进行人群暴露赭曲霉毒素 A 的风险评估最为贴切。依欧洲的膳食特点,将所有上报的粮食中赭曲霉毒素 A 的污染材料汇总,提出加权均值。根据这一原则,一个体重为 60 kg 的欧洲成年人, 每周平均摄入赭曲霉毒素 A 的总量为 45 ng/ (其中 25 ng 来自谷物, 10 ng 来自葡萄酒, ng来自猪肉。来自葡萄汁和咖啡的赭曲霉毒素 A 量相当,均为 2-3 ng ,此外还有约 1 ng 来自其他食品。由此结果可以看出, 虽然许多国家从咖啡中检出赭曲霉毒素 A, 但由于污染水平较低,加之咖啡的摄入量低于谷物和动物性食品等消费量的食物,因此在有饮咖啡习惯的国家,咖-3- 啡也并不是人群膳食暴露赭曲霉毒素 A 的主要来源,换言之,饮用咖啡对人类健康造成危害的风险极低。鉴于目前我国的市售咖啡(包括原料及产品)主要来自进口,与茶叶及其他饮品相比,咖啡并不是我国人群的主要饮品,消费量相对较低。参照,我国人群通过咖啡暴露赭曲霉毒素A 的风险较低,对健康造成的不良影响较小,消费者不必恐慌。 2. 洋快餐安全吗?污染鸡肉的弯曲菌是什么?
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