常见烹饪原料的基础知识食物的分类蔬菜类:水产品畜禽类粮食类果品类调味品食物的分类:根据性质和来源分类动物性食物植物性食物以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品动物性食物畜禽肉类、内脏、蛋类、奶类和水产品类,主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质,但碳水化合物的含量较少。植物性食物包括谷类、豆类,主要提供能量、蛋白质、碳水化合物,蔬菜、水果中脂肪和蛋白质含量很低,含有大部分维生素和矿物质以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等这些食物因原料和加工工艺不同,营养成分也有差异食物的营养价值各种食物都具有特色,其营养价值的高低是相对的。米、面及油脂食品,从产生热能角度看,由于含碳水化合物和脂肪,其营养价值是较高的,但从含蛋白质的角度看,赖氨酸较少,故营养价值低。肉类中蛋白质、脂溶性维生素的营养价值较高,但脂肪中所含的大量饱和脂肪酸对心脑血管等疾病患者不利。某些食物中存在的抗营养因素或毒性物质生大豆中的抗胰蛋白酶因素菠菜中的草酸等蔬菜类《辞海》菜为蔬菜类植物的总称古籍《尔雅》:凡草可食者,通名为疏蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花中国有蔬菜数百种,是世界上食用蔬菜品种最多的国家蔬菜类维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。分为叶菜类、茎类、花菜、果类(瓜茄类、鲜豆)、根菜、木本类、野菜和食用菌类。
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