《食品化学》教材编写大纲.docx

食品化学》编写提纲与说明
编写说明：
全书共分十一章内容， 总学时数 80 学时， 理论教学 50 学时，实验 30 学时
（内容多于30学时，上课时根据学校的情况自定），实习1〜2周。理论课时以 每课时 3000~5000 字的计划编写。实验项目除外（达不到 3000 字/ 课时）。全 书不超过 35 万字。
一、编写思路与内容要求：
1 、本书在编写过程中力求体现我国高职教育特点，在突出基本理论、基本
概念和方法的同时，以应用为目的，将基本知识和各种新技术有机结合在一起。
2、 内容的选择上注重与后续专业课内容的衔接。本书通过插入“知识窗” 和“动脑筋”的栏目，架起与专业课相通的桥梁。因此，大家在编写这部分内容 时要广开思路，选择更好的素材。我在大纲内只是给大家举的例子，只做参考。 如果您有更好的素材，可以不用它。
3、 在基本理论的分析和说明方面，要求语言精练。
4、 编写格式、编写要求等，按照中国农业大学出版社的统一格式要求。
5、 借鉴别人的内容 不要全文照抄 ，要变成自己的语言 （参考别人的，每段 不得超过 150 字）。
6、 编写初稿完成后请仔细核查，概念要准确，不要出现模糊的语句或含混 不清的概念陈述， 要注意内容之间的衔接， 编写的层次要分明。 编好后请于 2009 年 3 月 31 日 前 交 稿 ）， 所 有 老 师 的 书 稿 发 到 主 编 邮 箱 里
（ ******@ ）。
、编写人员编写字数控制如下:
章 次
各章名称
理论学时
实验学时
控制总字数
（万字）
编写人员
前言

梁文珍
绪论
1

梁文珍
第一章
水
3
4

陈庆华
第二章
碳水化合物
6
4

曹天旭（理论）
陈庆华（实验）
第三章
脂类
6
2

李杏兀
第四章
蛋白质
8
4

李和平（理论）
陈庆华（实验）
第五章
维生素
4
4

蔡智军（理论）
金小花（实验）
第八早
矿物质
4
2

董彩军
第七章
酶
6
4

栗丽萍
第八章
食品添加剂
4
4

折改酶
第九章
食品中色香味物质
8
2

邵颖（理论）
金小花（实验）
第十章
常见的有害物质
2
2

王艳萍
第十一章
综合实验
1〜2周实习

梁文珍
合计
50
30
《食品化学》编与提纲
绪论
【学习目标】
一、 食品化学的概念
二、 食品化学研究的内容
三、 食品化学的研究方法
四、 食品化学在食品工业技术发展中的作用
第一章水分
【学习目标】
第一节概述
一、 水在食品中的存在和作用
二、 水和冰的物理性质
三、 水的生物功能及代谢与平衡
第二节水和冰的结构
一、 水的结构
二、 冰的结构
第三节水和非水组分的相互作用
一、 结合水
二、 自由水
三、 水与非水组分的相互作用
第四节水分活度
一、 水分活度的定义
例如：与水有关的食品加工保藏
2-3 个）。方法0
二、 分吸湿等温线
三、 水分活度与食品稳定性的关系 中间插入动脑筋或知识窗的边框图（
实验一水分含量的测定
一、 目的要求
二、 原理
三、 仪器与试剂
四、 分析步骤
五、 结果与计算
六、 说明与讨论
七、 考核标准
实验二水分活度的测定
一、 目的要求
二、 原理
三、 仪器与试剂
四、 分析步骤
五、 结果与计算
六、 说明与讨论
七、 考核标准 单元小结：
复习思考题：
参考资料：
第二章碳水化合物 【学习目标】
第一节概述
一、 碳水化合物的概念
二、 碳水化合物的分类
三、 食品中碳水化合物的功能 第二节单糖
一、 单糖的结构
二、 单糖的物理性质
三、 单糖的化学性质 第三节低聚糖
一、 蔗糖
二、 乳糖
三、 麦芽糖
四、 三糖 第四节多糖
一、 淀粉
例如：哪些糖属于还原糖？测定还原糖 的原理是什么？
二、 糖元
三、 纤维素、半纤维素
四、 果胶
五、 其他多糖 中间插入动脑筋或知识窗的边框图（2-3个）
实验一淀粉的显色和水解
一、 目的要求
二、 原理
三、 仪器与试剂
四、 分析步骤
五、 结果与计算
六、 说明与讨论
七、 考核标准
实验二 还原糖和总糖的测定
一、 目的要求
二、 原理
三、 仪器与试剂
四、 分析步骤
五、 结果与计算
六、 说明与讨论
七、 考核