烹饪实习计划样稿.doc

烹饪专业实习教学纲领
（684课时）
一、实习意义和目标
烹饪实习是职业教育中一个关键实践性步骤，是理论联络实际，增加感性认识必需路径，是培养学生生产实践能力和独立工作能力一项关键方法，是培养“创新型”、 “复合型”、“技能型”人才关键手段。
其目标是：经过实际烹饪技能操作实习使学生对酒店宾馆组织机构和职能、运作方法有深入了解；融会贯通地掌握所学烹饪专业知识，并能灵活应用于实际工作，培养学生理论联络实际学风，增强实际操作能力。
实习形式分校内实习和顶岗实习，是学生在烹饪实习车间操作和在餐饮生产现场进行综合技能训练，是专业理论和校内教育教学活动延续和深化。
顶岗实习在有经验师傅和专业老师指导下进行，实习期间要加强对实习指导、管理和考评，和实习单位亲密配合，制订实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务步骤，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，确保实习效果。
二、实习内容及要求
1. 熟悉厨房、餐厅及前厅各作业点相互之间联络关系；
2. 了解并掌握刀工、冷菜拼摆、食品雕刻、烹调技术、面点技术产品制作步骤；
3. 加强实践操作能力培养，将理论和实践联络起来，锻炼应变和创新能力，基础能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)工作。
4. 培养学生烹饪餐饮服务专业技能，达成工学合一。
5. 培养学生良好职业道德及职业态度。
6. 严格遵守实习期间各项规章制度，服从实习单位工作安排，保守实习单位商业秘密。
三、烹饪专业实习总体内容安排和要求
1. 刀工训练
2. 勺功训练
3. 食品雕刻
4. 冷菜拼盘
5. 热菜烹调
6. 面点技术
学生在校实习时间为684课时；顶岗实习为1200课时。要求学生天天做好课程教学日志或实习汇报，带队老师每七天检验一次，并写评语。培养学生烹饪餐饮服务专业技能，达成工学合一，加强实践操作能力培养，理论联络实践，基础能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)工作。
课 题
项 目
第一课题
刀工练习
第二课题
勺 功
第三课题
雕 刻
第四课题
冷菜拼摆
第五课题
火候掌握
第六课题
烹饪原料预热处理
第七课题
制 汤
第八课题
调 味
第九课题
挂糊和上浆
第十课题
勾 芡
第十一课题
菜肴烹调方法
第十二课题
菜肴装盘
第十三课题
面团调制
第十四课题
面点基础功训练
第十五课题
馅心制作
第十六课题
成形制作
第十七课题
面点熟制
第十八课题
宴席面点制作
烹饪原料加工技术
（108课时）
实 践 内 容
一、 鲜活原料初加工
1. 家禽初加工。
2. 家畜内脏初加工。
3. 水产品初加工。
二、刀工和原料成形　　
1. 磨刀技术
2. 基础刀法和操作
3. 原料成形和规格
附表1 切丝（土豆、咸菜、肉丝等）考评标准
指           标
标准分
扣分
实得分
标准重量（250克）
15
 
 
标按时间（三分钟）
30
 
 
粗细均匀（）
20
 
 
长短一致（长度为6厘米，可不作要求。）
10
 
 
无连刀
10
 
 
操作规范和卫生
15
 
 
合     计
100
 
 
附表2 切片（黄瓜、土豆、肉片、猪肝片等）考评标准
指           标
标准分
扣分
实得分
标准重量（250克）
10
 
 
标按时间（二分钟）
10
 
 
厚薄均匀
40
 
 
无连刀
20
 
 
形状美观完整
15
 
 
操作规范和卫生
5
 
 
合       计
100
 
 
冷菜拼摆
（72课时）
实 践 内 容
一、冷菜制作常见方法
1. 拌
了解拌概念和特点。
掌握菜例(凉拌三丝、温拌腰花等)。
掌握各菜例用料、制法、特点和操作关键。
2. 炝
了解炝概念和特点。
掌握菜例(炝莲菜、炝腰花等)。
掌握各菜例用料、制法、特点和操作关键。
3. 酱
了解酱概念和特点。
掌握菜例(酱牛肉、酱排骨等)。
掌握各菜例用料、制法、特点和操作关键。
4. 卤
了解卤概念和特点。
掌握菜例(卤凤爪、盐水大虾等)。
掌握各菜例用料、制法、特点和操作关键。
5. 冻
了解冻概念和特点。
掌握菜例(水晶肘子、冻鸡等)。
掌握各菜例用