淀粉的老化--罗晓娇 ppt分解.ppt

LOGO
11
1
Co
淀粉的老化
制作人:罗晓娇
Contents
1、什么是淀粉的老化
◎2、影响淀粉老化的因素
3、如何防止淀粉的老化
实例:控制面包的老化
5、参考文献
Co
Lo
什么是淀粉的老化
心新制作的谷物食品,如面包、馒头、蛋
糕等,都具有内部组织结构松软、有弹
性、口感良好的特点,但随着储存时间
的延长,就会由软变硬,组织变得松散
粗糙、弹性和风味也随之消失,这就是
食品的老化现象
稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并
通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷
却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排
列较快,线性分子缔合,溶解度减小。淀
粉溶解度减小的整个过程称为老化。
Co
Lo
影响淀粉老化的因素
影响淀者老化的
淀粉
表面
组成
活性
物质
温度
因素
PH值
水分
Co
Lo
影响淀粉老化的因素
2
温度
淀粉组成
般规律为:在略低于淀粉
淀粉类食物中均含有一定的
直链淀粉在冷水中不发生溶
糊化温度以上和淀粉冻结温
水分。水分的挥发作用及重
解,只有通过加压或加热才
度以下,淀粉类食物一般不
新分布会促进老化。水分的
能逐渐溶解于水,形成较为
容易发生老化现象。而如果
多少会影响淀粉老化的速度,
粘滞的胶体溶液。但这种胶
把淀粉类食物放置在上述两
当淀粉类食物含30%
体溶液的性质非常不稳定
种温度之间,淀粉类食物的
60%水分时,淀粉最易发生
在静置的情况下非常容易析
老化程度也随着环境温度的
老化;当水分含量在70%以
出:而支链淀粉极易溶解于
不断下降而增加,老化速度
上时,食物中的淀粉糊化较
热水之中,形成一种高黏度
也逐步加快。发生老化作用
彻底,老化程度比较缓慢
的胶状体,并且这种胶体溶
的最适温度约在2℃-4℃
水分含量低于10%时,食
液在冷却后也很稳定
之间。
物便不容易发生老化现象
Co
Lo
如何防止淀粉的老化
控制温度
例如:需贮存的
馒头、面包、凉粉
、米饭等,不宜存
放在冰箱保鲜室
因为保鲜室的温度
老化的最适宜的温度
恰好是淀粉变性老
在2℃~4℃,大于
化最适宜的温度
60℃或小于20℃都
最好把它们放入冷
不发生老化但食品不
冻室速冻起来,就
可能长时间放置在高
可以阻止这些食品
温下,一经降至常温
中淀粉的老化,使
便会发生变化为防止
老化可将淀粉食品进
之仍保持糊化后的
行速冻,是淀粉分子
型状态。加热后
间的水急速结晶阻碍
再食用口感如初、
淀粉分子的相互靠近
香馨松软
Co
Lo
如何防止淀粉的老化
控制水分
需当含水量
在60%以上时
由于自由水
当水分含量低于
增多,基质浓
0%15%时,水
度变小,水以
分基本都处于结合
状态,可看做干燥
多分子状态存
状态,基本不发生
在,淀粉分子
老化,例如饼干
无法接近,老
脱水的淀粉糊、方
便面、膨化食品
化也变慢。例
小米锅巴等
如:八宝粥
Co
Lo
如何防止淀粉的老化
控制淀粉组成
另一方面将某
些杂粮如甘薯
、马铃薯、糯
玉米等加入面
食品生产中
方面可以使用除
粉中制成成品
去直链淀粉,例
。例如:广式
如国外有专门用
面点的制作及
此种面粉来生产
某些风味小吃
面包,来延长面
中经常加入新
包的保质期
鲜的糯玉米
Co
Lo