淀粉的老化--罗晓娇ppt要点.ppt

Company LOGO 淀粉的老化制作人:pany Logo tents 5、参考文献 4、实例:控制面包的老化 3、如何防止淀粉的老化 2、影响淀粉老化的因素 1、pany Logo 淀粉的老化?新制作的谷物食品,如面包、馒头、蛋糕等,都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点,但随着储存时间的延长,就会由软变硬,组织变得松散、粗糙、弹性和风味也随之消失,这就是食品的老化现象?稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 Company Logo 粉老化的因素温度淀粉组成表面活性物质 PH 值水分因素 pany Logo 粉老化的因素 1 温度一般规律为:在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下,淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间,淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加,老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在 2℃-4℃之间。 2 水分 淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度,当淀粉类食物含 30% - 60% 水分时,淀粉最易发生老化;当水分含量在 70% 以上时,食物中的淀粉糊化较彻底,老化程度比较缓慢; 当水分含量低于 10% 时,食物便不容易发生老化现象。 3 淀粉组成直链淀粉在冷水中不发生溶解,只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水,形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定, 在静置的情况下非常容易析出;而支链淀粉极易溶解于热水之中,形成一种高黏度的胶状体,并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。 Company Logo 粉老化的因素 4酸碱性:在 PH4 以下的酸性或碱性环境中, 淀粉不易老化。 5表面活性物质:脂肪甘油脂,糖脂,磷脂,大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质, 这些物质的存在的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢,不利于微晶束的形成。 Company Logo 止淀粉的老化例如: 需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等,不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度, 最好把它们放入冷冻室速冻起来,就可以阻止这些食品中淀粉的老化,使之仍保持糊化后的α-型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。控制温度老化的最适宜的温度在2℃~4 ℃,大于 60 ℃或小于-20 ℃都不发生老化但食品不可能长时间放置在高温下,一经降至常温便会发生变化为防止老化可将淀粉食品进行速冻,是淀粉分子间的水急速结晶阻碍 pany Logo 止淀粉的老化需当含水量在 60% 以上时,由于自由水增多,基质浓度变小,水以多分子状态存在,淀粉分子无法接近,老化也变慢。例如:八宝粥控制水分当水分含量低于 10%~15% 时,水分基本都处于结合状态,可看做干燥状态,基本不发生老化, 例如饼干、脱水的淀粉糊、方便面、膨化食品、 pany Logo 止淀粉的老化另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。例如:广式面点的制作及某些风味小吃中经常加入新鲜的糯玉米。控制淀粉组成食品生产中,一方面可以使用除去直链淀粉,例如国外有专门用此种面粉来生产面包,来延长面 pany Logo 止淀粉的老化①在做面包时,把 3% 的全脂奶粉或 3% 的大豆粉添加到面粉中,制成营养面包,不仅提高蛋白质的营养价值,还改变面包的食用品质。延缓小麦淀粉的老化。②小麦活性蛋白粉又叫性面筋,是一种天然的非水溶性植物蛋白,从小麦中提制,稍带黄色略有甜味。在糕点的制作中应用,可提高膨松性和柔软性,延缓老化期,在一些特制的面包中,是一种不可缺少的添加剂,象麸皮面包、米粉面包、玉米面包,没有它就无法生产;在面条工业中,也是一种有效的品质改良剂。③把鸡蛋掺到糕饼混合料中,揉制面团时,蛋白质在气液界面上形成弹性膜,这时已有部分蛋白质凝结,滞留住空气在面团中,利于发酵,焙烤时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水分快速蒸发,气泡体积大,形成稳定的蜂窝结构和外形;同时卵蛋白加大食品的粘稠度, 利于形成致密的面筋网络。加入蛋白质类物质如用高筋粉制作的面包老化速度要慢一些;而用低筋制作的面包, 老化速度相对要快。这是因为蛋白质在吸水后形成致密的立体网状的面筋将淀粉分子包围其中,由于面筋的立体网状疏密不同, 对于淀粉分子间由于互相吸引形成的氢键的多少和微胶束的疏密程度有一定的影响。因而我们可以采取下列措施