淀粉的老化--罗晓娇 ppt.ppt

淀粉的老化
制作人：罗晓娇
Contents
5、参考文献
4、实例：控制面包的老化
3、如何防止淀粉的老化
2、影响淀粉老化的因素
1、什么是淀粉的老化

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什么是淀粉的老化
新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋糕等，都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点，但随着储存时间的延长，就会由软变硬，组织变得松散、粗糙、弹性和风味也随之消失，这就是食品的老化现象
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。

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影响淀粉老化的因素
温度
淀粉
组成
表面
活性
物质
PH值
水分
因素
影响淀粉老化的

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影响淀粉老化的因素
1
温度　　
一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间，淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在2℃－4℃之间。
2
水分　　
淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度，当淀粉类食物含 30%－60% 水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在70%以上时，食物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢；当水分含量低于10%时，食物便不容易发生老化现象。
3
淀粉组成
直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加 压或加热才能逐渐溶解于水，形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定，在静置的情况下非常容易析出；而支链淀粉极易溶解于热水之中，形成 一种高黏度的胶状体，并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。

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影响淀粉老化的因素
4
酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
5
表面活性物质：脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质 ，这些物质的存在的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢，不利于微晶束的形成。

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如何防止淀粉的老化
例如：需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。
控制温度
老化的最适宜的温度在2℃~4℃，大于60℃或小于-20℃都不发生老化但食品不可能长时间放置在高温下，一经降至常温便会发生变化为防止老化可将淀粉食品进行速冻，是淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近

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如何防止淀粉的老化
需当含水量在60%以上时，由于自由水增多，基质浓度变小，水以多分子状态存在，淀粉分子无法接近，老化也变慢。例如：八宝粥
控制水分
当水分含量低于10%~15%时，水分基本都处于结合状态，可看做干燥状态，基本不发生老化，例如饼干、脱水的淀粉糊、方便面、膨化食品、小米锅巴等

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如何防止淀粉的老化
另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。例如：广式面点的制作及某些风味小吃中经常加入新鲜的糯玉米。
控制淀粉组成
食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉，例如国外有专门用此种面粉来生产面包，来延长面包的保质期

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如何防止淀粉的老化
①在做面包时，把3%的全脂奶粉或3%的大豆粉添加到面粉中，制成营养面包，不仅提高蛋白质的营养价值，还改变面包的食用品质。延缓小麦淀粉的老化。②小麦活性蛋白粉又叫性面筋，是一种天然的非水溶性植物蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有甜味。在糕点的制作中应用，可提高膨松性和柔软性，延缓老化期，在一些特制的面包中，是一种不可缺少的添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉米面包，没有它就无法生产；在面条工业中，也是一种有效的品质改良剂。③把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制面团时，蛋白质在气液界面上形成弹性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞留住空气在面团中，利于