浅谈酱香型白酒收藏.docx

浅谈酱香型白酒收藏.docx浅谈酱香型白酒收藏
淡淡男人心
茅台集团董事长季克良说：“酱香型酒是白酒中最好的
高档白酒”。酱香型白酒采用传统工艺、且必须以粮食为原 料才能酿造的酒类，在品牌众多、假酒和劣质酒时有出现的 今天，酱香型白酒的工艺和品质特点使人对其更有信赖感。
酱香“纯粮酿造，绝不添加任何外来物质，这是酱香型白酒 不同于其它香型白酒的一个重要品质属性”。众所周知，在 所有白酒品种收藏中，酱香型白酒最适合收藏，尤其以大曲 酱香型白酒为佳。
一、酱香型白酒为什么适合收藏
酱香型白酒越陈越香。酱香型白酒特殊的酿造工艺决定
了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达 到“越陈越香”的境界。首先，大多数酱香型白酒是纯粮酿 造自然发酵的纯天然产品，它不添加任何香味成分（包括色
素、甜味剂、香精等），这在国内外所有白酒中是独一无二 的。2001年，当时负责有机食品认证的国家环保总局有机食 品发展中心，组织了数十位专家的认证组深入到茅台酒厂及 其原料生产基地进行深入细致的考察，对茅台酒的生产工 艺、生产环境进行了全面、科学的检测和论证，最后一致认 为茅台酒不加任何添加剂和防腐剂，生产原料不施农药、不 施化肥，达到了国际有机食品的认证标准。
为什么酱香型白酒不添加任何香味物质就能做到“越陈
越香”呢？我们知道绝大多数白酒之所以无法做到越陈越 香，主要的一个原因就是因为长时间存放，酒中的“添加成
分”会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降低。因为目前尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的 水平，因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质为其主体 香（也许根本不存在像其它酒一样的一种香味物质是茅台的 主体香）。由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质, 所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除 了添加任何香气、香味物质的可能。
一些名优白酒添加香味物质起到增香，然而添加非发酵
的香味物质固然可以短时期保证酒的风味特点和芳香水平, 存放久了，这些香味成分都是些易挥发的物质，酒也只能是 越陈越淡了。而酱香型白酒之所以能够保证越老越好、越陈 越香，绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香
气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点 普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成 的复合香气。运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度 数的陈酿老酒进行“精心勾兑”，酱香型白酒的勾兑必须是 用原浆酒勾兑原浆酒，其最后确立的酒精度是用不同酒精度 的原浆酒调和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何添 加剂，方能使酒体形成“酱香突出，幽雅细膩，酒体醇厚, 回味悠久，空杯留香”的鲜明风格。
酱香型白酒酒精浓度稳定。酱香型白酒的酒精浓度科学
合理，大多数酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，浓度
53度左右是酒精和水缔合最牢固的浓度，酒精浓度在53度
时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香型酒的贮存期 较长，游离的酒分子少。酱香型白酒浓度稳定，这在所有国 内外蒸馆酒中也是独一无二的。一些低度酱香型酒存放若干
年后，酱香依然浓郁，也是酒精浓度稳定的缘故。
酱香型白酒健康安全。一是酱香型白酒高温制酒、易挥
发物质少。酱香型白酒蒸馅时接酒温度高达40度以上，比 其它品种白酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质 自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上的贮存，贮 存损失高达2%以上，这其中主要是大部分易挥发的物质，所 以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利
于健康。二是酱香型白酒酸度高，是其它品种白酒的3至5 倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、 保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。三是酱 香型白酒酚类化合物多。酱香白酒中的酚类化合物是其它名 优白酒的3至4倍。近来，研究表明，酚类化合物有利于预 防心血管疾病。四是酱香型白酒是天然发酵产品。相对于非 天然发酵产品（主要添加成分太多）而言，对身体的刺激小,
有利于健康是不言而喻的。六是严格执行3—5年的陈放期,
使酒体更趋于醇熟，出厂的产品质量稳定。
二、酱香型白酒分布地域
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2008年全国白酒产量达到500万吨，酱香型白酒仅占
8%o据不完全统计，目前全国白酒生产厂家已达10000家。 根据收藏经验，个人估计酱香型白酒品种达400种（包括历 史酱香型白酒品种）。其中，主要分布在贵州、山东、辽宁、
吉林等省份。目前，贵州主要厂家集中在赤水河畔，赤水河 畔已具规模生产厂家达300余家。据有关部门统计，仁怀市 拥有证照齐全的酒厂达138家，大多以酿造酱香型白酒为主。
这是因为茅台镇的独特的酿酒环境，其它任何地方