茶叶制作工艺.doc

茶叶制作工艺
日期：2011-09-27  来源：  字体大小：大  中  小
光有鲜叶，还不足以成就悠悠千年茶韵，只有将自然的恩物，用代代相承的制茶工艺表现出来，那才是完整的茶之传奇。 绿茶的制作 杀青→揉捻→干燥 ①杀青。是茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。 ②揉捻。破坏鲜叶组织，让茶 汁渗出，同时简单造型。 ③干燥。有炒干、烘干、晒干等方法，目的是挥发掉茶叶中多余“的水气，保持茶叶中酶的活性，抑制其氧化，提高茶香、固定茶形。 红茶的制作 萎凋→揉捻→发酵→千燥 ①萎凋。将鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶损失部分水分，增强茶的酶活性，同时叶片变柔韧，便于造型。 ②揉捻。使茶容易成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 ③发酵。使多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用。形成红叶红汤的独特品质。 ④干燥。蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；停止发酵；使红茶滋味醇厚、香甜、浓郁。 青茶的制作 日光萎凋→室内萎凋→摇青→杀青寸初揉→包揉→干燥 ①日光萎凋。又称晒青，散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。 ②室内萎凋。又称凉青，室内自然萎凋，也是青茶萎凋中常见的一种方法。 ③摇青。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，形成青茶叶底独特的“绿叶红镶边”，还有乌龙茶独特的芳香。 ④杀青。防止茶叶继续变红，稳定已形成的品质。 ⑤初揉和包揉。都是造型步骤。将茶叶制成球形或条索形，同时渗出茶汁，冲水时，茶叶的内含物质更容易溶于水，茶汤更香浓。 ⑥干燥。去除多余水分和苦涩味，使茶香高味醇。 黑茶的制作 杀青→揉捻→渥堆→干燥 ①杀青。因为鲜叶粗老，含水分低，需高温快炒呈暗绿色即可。 ②揉捻。杀青完成的茶叶，揉捻后晒干就成为了黑茶的原料茶。 ③渥堆：就是把经过揉捻的茶