脂肪的消化率必需脂肪酸如亚油酸.pptx

第一章 营养学概述
中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版)
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第一章 人体需要的营养素（二）脂类
一、脂类与脂肪的关系
如：各种动物油、植物油
如：胆固醇、卵磷脂等等
脂 肪
类 脂
脂 类
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第一章 人体需要的营养素（二）脂类
二、脂肪（甘油三脂）的分子组成
甘 油
脂肪酸
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第一章 人体需要的营养素（二）脂类
1:1:1究竟是什么意思?
想一想：
广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识）
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1∶1∶1比例是一种概念，倡导人们饮食结构中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好达到1∶1∶1的比例，并不是说自己的油里三种酸比例达到这样的标准。：1：1
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三、脂肪酸的分类及比较
饱和脂肪酸
单不饱和 脂肪酸
多不饱和 脂肪酸
分子结构
主要来源
与健康关系
无双键
动物油
椰子油
棕榈油
一个双键
橄榄油
菜籽油
花生油
葵花籽油
粟米油
海洋鱼油
“脂肪酸平衡”
两个或两个以上双键
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
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主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。
专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。
“脂肪酸平衡”
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
小资料：
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第二代金龙鱼调和油营养成分表
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸
: 1 :1
小资料：
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第一章 人体需要的营养素（二）脂类
四、脂肪营养价值的评价
1、脂肪的消化率；
2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量；
3、脂溶性维生素的含量。
看一看
看一看
看一看
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比一比：
动物油
植物油
消化吸收率
较 低
较 高
亚油酸含量
较 少
较 多
维生素含量
板油不含V
(肝脏、蛋黄、奶中脂肪例外)
富含VE
结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。
第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类
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动物油与植物油的营养价值比较表
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第一章 人体需要的营养素（二）脂类
五、脂类的主要生理功能
２
５
３
４
１
构成机体组织
维持体温，保护机体
促进脂溶性维生素的吸收
贮存及供给能量
供给必需脂肪酸，调节生理机能
目
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