酒厂实习报告.doc

酒厂实习报告
老师在动员大会上提出了此次生产实习的目的与要求，着重说明了实习中同学们应该学什么、看什么。在介绍完实习的内容后，老师对实习期间的任务以及时间行程进行了安排和部署，并推荐了一些参考教材。同时重点强调了在实习过程中的注意事项，安全第一，严守纪律。
青岛琅琊台集团股份有限公司2、1琅琊台公司简介青岛琅琊台集团股份有限公司于1958年建厂，设立之初为胶南市商业局酒厂，到20XX年发展成为大型企业集团青岛琅琊台集团股份有限公司，是全国500家最佳效益工业企业之一，山东省重点酿酒厂家，青岛市白酒生产龙头企业。青岛琅琊台集团是依托酒类产业发展起来的企业。酒类产业主导产品为琅琊台白酒，深掘传统“老五甑”工艺，精耕细做，应用现代高新技术，采用矿物质含量丰富的琅琊台山泉水和优质高梁、小麦、大麦、豌豆等多种原料精心酿制而成，具备了“窖香浓郁、绵甜甘冽、落口爽净、回味悠长”等典型的浓香型白酒特点，47年来一直稳居青岛第一强势白酒品牌。
$2固态发酵原理固态法发酵白酒就是采用固态糖化、固态发酵、固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。按曲种类的不同，又可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒以及其他糖化剂酒等。琅琊台酒属于大曲酒，即以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。按照产品的香型分类，琅琊台酒属于浓香型白酒，其风格特点为：具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，绵甜爽净，香味协调，余味悠长。而该类白酒又因原料的不同和工艺的差异，分为单粮型和五粮型等。
$2生产流程生产流程原料（多种或单一粮食）－－粉碎（粮食粉与发酵糟、谷壳混合均匀）－－蒸煮－－出甑－－－凉糟－－加曲－－拌匀－－入窖－－密封发酵－－开窖－－起面糟－－取黄水－－出窖（发酵成熟糟醅）－－拌和原料、辅料－－：“单粮”型高粱和“五粮”型高粱、玉米、小麦、大米和糯米。其中，高粱由于淀粉结构特殊，直链多，适于酿酒；糯米的加入可增加一定粘度，维持水分，酒体醇厚，不需要粉碎。“五粮”酒香气饱满，气味浓郁，品质优于“单粮”酒。我们主要参观的是“五粮”酒的酿造过程。酒厂采用稻壳作为辅料，利用其中的有效成分，可以调节酸度、水分和淀粉浓度，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，保证蒸馏和发酵顺利进行，利于酒醅的顺利升温。经适度粉碎的稻壳疏松度较好，吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因廉价易得，被广泛用于酒醅发酵及蒸馏的填充料。A、除杂：原料首先要通过振荡筛、吸铁器等将原料中混杂的小铁钉、泥块、杂草、石块等杂质除去。B、粉碎：粉碎的目的主要是增加原料受热面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，缩短后续热处理时间，提高热处理效率。粉碎的结果是达到蒸煮所需要的一定大小的粒度。粉碎时可采用旋风分离器进行收集。（进行糊化和糖化）A、糊化。原料中的淀粉，在通过粉碎、细胞破裂，加水拌匀使之膨胀，释出大量淀粉和可溶性物质，又经过40$2预煮，维持35-60分钟后，再经过加热至$2以上的温度，90-100分钟的蒸煮，使原料中的细胞组织彻底破裂，淀粉充分糊化，把颗粒状的淀粉变成溶解状的糊液，这时的可溶性糊液才能够更好地被淀粉酶利用，通过蒸煮的原料有利于糖化酶的糖化和酵母菌的发酵。而且通过加热，原料内外附着的大量微生物死亡