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食品生物化学
名词解释:
核酸变性:指天然双螺旋ＤＮＡ分子被解开成单链过程。
氧化磷酸化: 是和生物氧化作用相伴而生磷酸化作用, 是将生物氧化过程中释放自由能, 用于ADP和无机磷酸生成高能ＡＴＰ作用。 氧化磷酸化是需氧细胞生命活动关键能量起源, 是生物产生ATP关键路径。 生物体内经过氧化合成ATP方法有底物水平磷酸化和电子传输磷酸化。
淀粉酶: 凡催化淀粉水解酶。 也指能水解淀粉、 糖原和相关多糖中O-葡萄糖键酶。
呼吸链: 又称电子传输链。 指代谢物上脱下氢（质子和电子）经一系列递氢体或电子传输体按对电子亲和力抓紧升高次序依次传输, 最终传给分子氧化从而生成水全部体系。
糖异生作用: 由非糖物质转变为葡萄糖过程。 （糖异生作用能够经过糖酵解逆过程和柠檬酸循环部分过程完成）
　矿物质生物有效性: 是指食品中矿物质实际被机体呼吸、 利用程度。
　乳化剂: 是能改善乳化体中各组成相之间表面张力, 形成均匀分散体或乳化体物质, 是一类含有亲水基和疏水基表面活性剂。
　生物膜: 细胞外周膜和内膜系统称为生物膜。 其中外周膜指细胞膜, 内膜指组成多种细胞膜, 也称胞内膜。
　有氧（生物）氧化: 指糖、 脂肪、 蛋白质在氧参与下分解为二氧化碳和水, 同时释放大量能量, 供二磷酸腺苷再合成三磷酸腺苷。
　同工酶: 指催化相同化学反应, 而酶蛋白分子结构、 理化性质乃至免疫性质不一样一组酶。
　呼吸跃变现象: 果蔬伴随果实进入完熟期, 其呼吸强度骤然提升, 伴随果实衰老又快速下降现象。 （呼吸越变顶点是果实完熟标志）
　糖无氧分解: 指动植物内组织在无氧情况下, 细胞液中葡萄糖降解为乳酸并伴伴随少许ATP生成一系列反应。
因和酵母菌使糖生醇发酵过程相同, 又称糖酵解。
味感: 指食物在人口腔内对味觉感官化学感受系统刺激所产生一个感觉。
电子传输抑制剂: 能够阻断呼吸链中某部位电子传输物质。
脂酰甘油酯:即脂肪酸和甘油所形成脂。
糖蛋白: 糖结合到作为主体蛋白质分子上。
酶: 是由活细胞合成、 对其特异底物起催化作用蛋白质, 是机体内催化多种代谢反应最关键催化剂。 蛋白质功效性质: 指在食品加工、 贮藏和销售过程中蛋白质对大家所期待食品特征做出贡献那些物理化学性质。
蛋白质持水性: 是指水化了蛋白质江将水保持在蛋白质组织中而不丢失能力.
食品生物化学: 是研究食品组成,结构、 性质、 形成、 食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中化学改变规律一门学科。
成酸食品: 通常含有丰富蛋白质、 脂肪和碳水化合物, 成酸元素较多, 在体内代谢后形成酸性物质。 大部分谷类及其制品、 肉类、 蛋类及其制品呈酸性。
碱性食品: 在体内代谢后则生成碱性物质, 能阻止血液等向酸性方面改变, 如蔬菜、 水果类。
复合糖: 和非糖物质结合糖。 如糖蛋白、 糖脂。 是一类由糖和多肽或蛋白质以共价键连接而成结合蛋白, 是糖同蛋白质共价结合物。
皂化值: 完全皂化1g油或脂所消耗KOH质量(mg)。 ＤＮＡ变性: 指天然双螺旋ＤＮＡ分子被解开成单链过程。
酸值: 1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH质量(mg)。
蛋白质:是由氨基酸组成