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食堂卫生管理标准
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2020 年 4 月 19 日
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食堂安全卫生管理标准
一、厨房卫生标准
1 、 地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚
印，非清洁时间地面保持干爽等；
2 、 地沟干净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排
水口有防鼠设施；
3 、 墙面清洁，无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑；
4 、 炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净
干爽，无明显油污，无卫生死角，标示清晰不脱落；
5 、 刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净，定期消毒处理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示，分开使用，避免相互交叉污染；
6 、 冰柜保存清洁，定期清洁，每周两次的频率，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放；
7 、 清洗池每次使用后打扫干净，必要时或每周进行一次消毒处
理，操作加工区域随时打扫，保持清洁；
8 、 厨房内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，
不混乱；
9 、 厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动，如有
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则迅速杀灭、处理；
10、原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等）、加工
用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具须清洗后使
用；
11、工作人员穿戴好工作服、帽子等，保持良好的个人卫生，在
厨房加工时严格按照《公司个人卫生管理办法》执行，即不得抽
烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝，手接
触到皮肤或上厕所后应洗手等规定；
12、待加工半成品在厨房放置不宜超过 30 分钟，厨房食品加工必
须煮熟煮透，不得外熟内生，手接触熟食时，必须带手套进行操
作，分餐人员分餐时做好个人卫生；
13 、 生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖
好；剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖；
14 、 加工操作完成后，对所加工的区域、设备、工具进行清洁处
理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜；
15 、 洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专人管理，
严格控制，不得随意放在厨房内。
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