《小浆果香气成分研》PPT课件.ppt

小浆果香气成分研究进展
1
精选ppt
小浆果
小浆果是指果实相对较小而柔嫩多汁的一类果树的总称。小浆果类果树大多为灌木,少部分为小乔木、藤本和多年生草本植物。主要包括越橘(Vaccinium)、树莓(Rubus)、茶藨子(Ribes)、沙棘(Hippophae)、蓝靛忍冬(Lonicera)、草莓(Fragaria)、五味子(Schisandr)、酸浆(Physalis)等。小浆果营养丰富、风味独特,是当前各国热衷开发和利用的“第三代”水果。
2
精选ppt
水果的风味
水果种类虽多，但其味感成分却大致相同，均以甜味和酸味为主体。水果的甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等；酸味物质则主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸比差别甚大。除此之外，某些水果也会含有一些其他的味感成分。
3
精选ppt
水果中的主要挥发性芳香组分是碳氢化合物:主要成分是萜烯（terpene），一元醇（monovalent alcohol），萜烯醇（terpenalcohol），酸（monocarbonic acid），酯（ester），醛（aldehyde）和酮（Ketone）。
4
精选ppt
水果间香气的差别
水果的类别和品种、果实的成熟度 、贮存条件等有关。
许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较大差别，因而用不同加工方法所生产的果汁，其风味也会不同 。
科学工作者已对苹果、梨、桃、杏、草莓、树莓、黑醋栗、葡萄、菠萝、甜橙、柠檬、香蕉的芳香物质混合物组成情况进行了研究。
典型特征香味主要是由酯、醛、酮以及醇和挥发酸类物质构成的。
5
精选ppt
一 黑加仑（黑穗醋栗）
6
精选ppt
黑穗醋栗(Ribes nigrum L.)的芳香成分非常复杂,已鉴定出的香气成分有200多种,以脂族酯、萜烯类、醇类为主,还有烃类、醛类、酮类、酸类、醚类、酚类、呋喃类、含硫化合物、含氧化合物等。其中单烯萜和倍半萜占芳香物质总量的80%。研究发现黑穗醋栗浆果经戊烷萃取后再用水蒸馏,在150℃以上获得挥发物中含有许多萜烯、半萜烯和萜烯醇,其中含量较多的成分是△3-蒈烯(%)和石竹烯(%)
7
精选ppt
黑穗醋栗果实通常散发一种独特的香气。以溶剂浸提的方法测定黑穗醋栗的风味物质结果表明,黑穗醋栗的挥发物组成主要是低沸点、挥发性强的化合物,如:丁二酮、丁酸乙酯、桉树脑、芳樟醇、4-柠檬烯醇、α-萜品醇、4-萜品醇。其中对黑穗醋栗的特征香味有重要影响的化合物是:丁酸甲酯、丁酸乙酯、桉树脑、丁二酮和一种具有特殊香气的微量成分。
8
精选ppt
经研究发现,这种特殊香气的化合物是4-甲氧基-2-甲基-2-巯基丁酮。该化合物在水溶液中阈值为6～10 mg·L-1。对黑穗醋栗鲜果的研究发现,黑穗醋栗果实中除了大量的萜类化合物外还有一些重要的脂族酯也对果实香味起重要作用。
9
精选ppt
沙棘
10
精选ppt