小浆果香气成分研究.ppt

小浆果香气成分研究进展牛红霞学号:120410254园艺学院小浆果小浆果是指果实相对较小、柔嫩多汁的一类果树的总称。果树多为灌木,少部分为小乔木、藤本和多年生草本植物。主要包括黑穗醋栗(Ribesnigrum L.)、树莓(Rubus)、越橘(inium)、茶藨子(Ribes)、沙棘(Hippophae)、蓝靛忍冬(Lonicera)、草莓(Fragaria)、五味子(Schisandr)、酸浆(Physalis)等。小浆果营养丰富、风味独特,是当前各国热衷开发和利用的“第三代”水果。研究意义?小浆果果实中富含的各种香气成分对果实风味起重要作用。香味是评价果实品质的重要指标。?了解香气成分的种类、组成比例、化学性质,将有助于揭示果实及其加工品风味形成的机理。?有关果实中挥发性物质的研究越来越受到关注,并已成为果品及其加工品品质研究的重要领域之一。?对果实气味的识别是辨别果实品质最直接、快捷的方法。?对果实的深加工及香气成分的应用。目录?小浆果香气成分的构成?小浆果香气成分的影响因素?小浆果香气成分的分析方法?小浆果香气成分的应用?几种小浆果香气成分研究进展一、香气成分的构成??水果中的香气成分大约有2000种,主要芳香组分包括萜烯、一元醇、萜烯醇、酸、酯、醛和酮等。?它们以一定比例存在,并构成了各种水果及不同品种的特有风味。可以区分不同果品、也是判断加工品质量的一个决定性因素。??从化学结构上可分为:酯类、醛类、醇类、内酯类、萜类、酚类、醚类和一些含硫化合物等。?根据人对不同化学结构的香气成分的感官效果,又可分为:果香型(fruity note) 、青香型(green note) 、辛香型、醛香型(aldehydenote) 、木香型等(Drawert等,1966)。二、小浆果香气成分的影响因素小浆果的香气成分随着果实的生长、发育逐渐合成,受果实种类、果实品种、成熟度、贮藏条件以及加工条件的影响。人们所感觉到的香气与果实中香气化合物的种类、阈值有关。?不同种的小浆果的香气成分的物质组成和含量间有差异;?同一种而不同品种的小浆果挥发物质的种类和浓度也不同。?沙棘?不同种的沙棘挥发物组成显著不同,在芬兰产沙棘中主要挥发成分是低级脂肪酸酯,而中国沙棘含大量的脂肪醛。?不同品种的沙棘挥发物组成和含量也不同,每一个品种有其特征的挥发性化合物。芬兰沙棘品种‘Vaya’和‘Chuiskaya’中3-乙基丁酸甲酯和3-甲基丁醇的含量很高,但在品种‘Raisa’中含量很低,甚至无法分离出来。