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阳光工程培训
果脯加工技术
主讲人：王相敏
果脯加工技术
一、 我国果脯蜜饯的发展概况
果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经 过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类 糖制品。
1、 发展特点
由作坊式一一机械化规模生产
局糖 低糖果脯
向营养保健方向发展
2、 存在问题
技术力量十分薄弱
设备简陋，工艺落后
花色品种少
综合利用率低，效益有待提高
二、 糖制品的分类
糖制品按其加工方法和状态分为两大类， 即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯 类届丁局糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在 50%-70%;果酱类届局 糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在 40%-65%，含酸量约在1%以上。
干态蜜饯
——糖制后晾干或烘干的制品。
蜜饯类
如果脯凉果类等。
湿态蜜饯
糖制后保存丁糖液中，
如带汁蜜饯。
果酱一一
酱中可以存有碎果块。
果酱类
果泥一一
经筛滤后的果肉浆液，无碎果块
果冻
果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮-
―果泥脱去部分水分的柔软薄片
、果脯蜜饯类加工工艺
（一）工艺流程
原料选择T去皮切分T原料预处理（硬化、熏硫或染色）T漂洗T预煮 T糖制（蜜制、煮制或二者交义进行）T烘干T果脯
上糖衣T糖衣蜜饯
（二）工艺要点
1、 原料选择
一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和 业硫酸保藏的原料。
总要求：
、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强
、适当的成熟度：绿熟一坚熟时采收
、新鲜完整饱满的状态
具体要求：不同原料稍有不同。
2、 原料处理
果蔬糖制的原料前处理包括分级、活洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等 工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色 等处理。
去皮、切分、切缝、刺孔
对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。 大型果蔬原料宜适当切分成
块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不 去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。
除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。
保脆和硬化(Solidification)
目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。
常用的硬化剂：石灰、氯化钙、业硫酸钙、明帆、业硫酸氢钙
原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶 性盐类
用量：种类、用量、处理时间小试确定。
注意：糖制前漂洗
硫化(Sulfuring)
目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
方法：~%的硫磺熏蒸；~%的业硫酸氢钠溶液浸泡
染色(Coloring)
某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在 加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。
方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶丁稀糖溶液中，在煮糖的同时 完成染色。
预煮(Blanchi