功能性甜味剂.pptx

第一节 功能性单糖
一、功能性单糖的物化性质与甜味特性
（一）果糖的物化特性与甜味特性
1. 物化特性
无色针状或三棱形结晶结晶，，其热稳定性较蔗糖和葡萄糖低；具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变；，可被酵母发酵利用故可用于焙烤食品中。不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿。／g

甜度一般为蔗糖的1. 2～
（二）果葡糖浆的物化性质与甜味特性
根据固形物果糖含量有三个品种：F42糖浆，含果糖42%；F55糖浆，含果糖55%；F90糖浆，含果糖90%，是第三代产品，又叫高纯糖浆
各种果葡糖浆的化学成分
成分
42%果葡糖浆
55%果葡糖浆
90%果葡糖浆
果糖/%
42
55
90
葡萄糖/%
52
40
9
多糖/%
6
4
1
固形物/%
71
77
80
相对于蔗糖的甜度
1-
1
+
结晶果糖与果葡糖浆的比较
特性
结晶果糖
42%果葡糖浆
55%果葡糖浆
90%果葡糖浆
物理状态
结晶体
液体
液体
液体
化学组成
己酮糖，纯单糖
葡萄糖、果糖、麦芽糖、异构麦芽糖和更高级糖类混合物
葡萄糖、果糖和更高级糖类混合物
葡萄糖、果糖和更高级糖类混合物
果糖含量/%




水分含量/%

29
23
23
相对于蔗糖的甜度
～
～
～1
1～
贮藏运输容器
袋装
圆桶罐
圆桶罐、箱式罐
圆桶罐、箱式罐
最适合使用的典型食品
营养食品和低能量食品，要求特别甜的干混合物
色拉调味料、焙烤食品、果酱和果冻
软饮料、水果罐头
软饮料、液体营养食品
二、功能性单糖的生理代谢性质
（一）果糖的生理代谢性质
血糖指数表
食物名称
葡萄糖
蔗糖
果糖
麦芽糖
苹果
葡萄
白面包
血糖指数
100
59±10
20±5
105±12
39±3
64±11
69±5
（二）L-糖生理代谢性质
；
-糖的口感一样；
—糖，因此它不会引起牙齿龋变反应；
；
-糖的替代品，不需另外添加填充剂；
；
；
，能发生美拉德褐变反应；
。
三、功能性单糖的加工
（一）果葡糖浆的加工
（二）结晶果糖的加工
（三）L-糖加工