XX星级酒店餐饮部规章制度.doc

餐
饮
部
餐饮部组织机构图
餐饮部经理

中餐经理
西餐经理
宴会
领班
传菜领班
服务员
订餐员
传菜员
零点领班
收银员
服务员
酒水员
点菜员
西餐领班
西餐厅服务员
四季厅服务员
酒吧服务员
吧台酒水员
酒吧酒水员
收银员
迎宾员
餐饮部经理
行政总厨
中餐厨师长
西餐厨师长
领班
粗加工
切配
领班
烧腊
冷菜
领班
面点
活养
划菜
主管
打荷
炒锅
领班
洗刷工
主 管
领 班
沙拉
热菜
饼房
餐饮部工作概述
餐饮部是饭店的主要营业部门之一。其工作的好坏，直接影响着饭店的经济收益和声誉，也反映了饭店的管理水平和服务质量。餐饮部负责经营中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧，可以为宾客提供中、西式零点、散餐、自助餐、团体包餐、宴会、酒会、客房用餐、会议及酒吧服务。
餐饮部各类人员岗位职责
餐饮部经理岗位职责
直属上级：分管副总经理
督导下级：餐饮部各级人员
岗位职责：全面负责餐饮部的经营管理工作。负责组织、制定、调整餐饮部的短期工作计划和长期发展计划，加强餐务管理，督导餐饮部日常运作，建立部门正常的工作秩序，落实岗位责任制，完成总经理下达的各项工作和经济指标。
工作说明：
负责组织制定服务标准与操作规程，并督导各岗位主管实施，确保服务质量、食品质量、卫生质量达到较高水准。
掌握市场行情，确定餐饮制品的成本标准，有效地监督和控制成本，以保证销售和利润指标的完成。
与人力资源部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动餐饮部员工，并参与培训工作。
有效的使用人、财、物，协调餐饮部各单位之间的关系，使之有机配合，保持通畅高效率运转。
参加酒店例会与经营分析会，主持日常和定期的部门会议。传达酒店有关文件，规定并组织实施、落实和检查。
亲自组织、安排大型团体就餐，加强对餐厅、厨房工作的巡视监督，处理客人的重大投诉问题。
制定服务技能和烹调技术的培训和考核计划，定期同总厨研究菜式，推出新菜品，按季节更换菜单。
与其它部门保持密切联系，加强团结合作，与顾客建立良好关系。
制定餐饮部物资采购计划，有效控制物料消耗。
做好各级岗位负责人的工作考核，评估员工成绩，奖优罚劣。
定期向总经理汇报工作和人员情况。
切实抓好防火、防盗、卫生消毒等各项制度的落实与检查，并定期组织经常性的安全防火教育。
根据酒店总体预算要求，制定餐饮部的月、季、年度预算指标。
抓好设备、设施的维护和保养，确保各类设施处于完好状态。
完成上级领导交办的临时性工作。
餐厅经理岗位职责
直属上级：餐饮部经理
督导下级：餐厅各级人员
岗位职责：全面负责所属餐厅的经营和管理工作，确保优质服务，完成餐饮部下达的经营目标。
工作说明：
负责拟定本餐厅的工作计划、促销策略，制定服务标准、工作程序及要求，并组织实施。
根据各区域领班上报的工作状况，调整工作计划。
迎送重要客人，处理客人投诉，并就客人的投诉意见向上级领导汇报。
根据不同时期的客人反馈意见，指导楼面领班制订相应的培训计划，并检查执行情况。
传达酒店的经营方针和各项规章、规定的要求，组织执行并及时收集员工意见汇报上级领导。指导楼面领班工作，并对餐厅所属员工进行工作绩效评估。
巡察本区域营业时间的各项服务工作情况，督导本部员工工作，掌握营业状况。
与厨师长保持良好的工作合作关系，根据季节和客人意见提出对菜品改进的建议，并及时将顾客对菜品的意见反馈给厨师长。
建立物资管理制度，组织管理好各餐厅的各种器具和物品。
负责餐厅的各种用具、设备的维修和购置计划。
负责餐厅经营成本控制，加强对易耗品的管理与控制，做好节水、节电工作，提高经济效益。
每日参加班前会，会前主动与厨师长沟通，确定当日缺菜情况，并予以班前会中进行通知。定期召开员工会议，对员工进行奖评。
建立餐饮部客户档案，掌握客源情况，提供针对性服务。
负责入店员工和实习生的岗前集中培训，并对在岗服务人员进行不定期的业务理论和操作培训。
负责餐前和餐后的卫生检查、准备及收尾工作。
餐中对各岗位服务人员的工作进行检查、督导。
掌握员工的思想动态，处理员工纠纷，解决员工困难。
检查餐厅的设备、器具的合理使用及维护保养，使各项设备处于完好状态。
了解常客喜好，对菜品及服务及时调配，使服务更加完善。
建立小件物品代管卡，并定期清查餐厅的设施和餐具。
掌握员工出勤情况，合理调配人员，做好员工评估工作。
确保防火、防盗、消毒等各项安全条例的