048特色麻辣粉(小吃详尽制作工艺展示).doc

特色麻辣粉（小吃详尽制作工艺展示）
小吃来历：
豫西厨师为适应外来嗜食麻辣的口味，用本
地产的红薯淀粉及本地浓白汤，配合麻辣料
油，烹制出经久不衰的特色麻辣粉。
亮点：
1 此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧
性好，滑嫩可口且营养丰富，维生素 A、C
含量较高，且含有丰富的膳食纤维，常吃可
预防便秘，保护视力和保持皮肤细腻，延缓
衰老等多种功效。
2．用特制浓白汤熬制麻辣粉，口味醇香。
原料：
手工红薯粉 180 克，油麦菜各 50 克，海带
15 克
调料：
盐、味精、油酥花生米碎粒各 5 克，榨菜碎
粒 3 克，浓白汤 400 克，芝麻酱 4 克，葱花、
香菜各 2 克，麻辣料 5 克。
手工红薯粉制作：
将纯红薯粉 5 千克、土豆粉 26 千克，一同
倒入面盆中，加精盐 150-200 克，白矾粉 25
克拌匀，放置小火上，加开水 5 千克，用擀
杖搅动，直至无生面疙瘩、软硬合适的红薯
烫面团。把烫面舀出，摊在已抹好植物油的
面案上散热。待凉后，用手搓成面团。面案
上撒一层红薯粉，取一块操好的面块（约 2
千克左右），用手按扁，擀成 03 厘米厚、直
径 1 米的大薄片，切成 05 厘米宽的条，然
后把它们用开水烫一下，捞出，再入凉水中
过凉捞出，倒入大盆中，加香油拌匀即成手
工红薯粉。
浓白汤熬制方法：
原料：
老鸡 2 只（约 35 千克），猪蹄 2 个，猪肘 1
个（重约 15 千克），凤爪 1 千克，猪龙骨 5
千克。
制作：
猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡 1 5
时捞出，放入添有 15 千克开水的汤锅中，
大火煮 3-4 小时（待汤熬至一半时，补充开
水 8-10 千克），再转中火。隔 10 分钟，添
开水 8-10 千克，直至 45 千克。最后留 15
千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以
用一天（此汤至少出浓白汤 75 千克，成本
每份仅 03 元）。
麻辣料制作：
原料：
精炼牛油 15 千克，色拉油 25 千克，熟猪
油 15 千克，郫县豆瓣酱 500 克，糍粑辣椒
800 克，花椒 150 克，八角 70 克，桂皮、山
奈、小茴、草果、砂仁各 6 克，冰糖 80 克，
大葱、洋葱各 500 克，生姜、大蒜、香菜各
50 克。
制作：
将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成
热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒 2 小
时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开
后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒 1 时
以上，
再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。
待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成
麻辣料。
制作方法：
（1）豆腐皮切 1 厘米宽、7 厘米长的条；海
带切 1 厘米宽、4 厘米长的条备用，将所有
原料入开中汆一下捞出，放入碗中。
（2）锅上添浓白汤，放盐、味精、麻辣料、
榨菜碎粒、花生