食用明胶的使用方法 食用明胶的使用步骤.docx

食用明胶的使用方法 食用明胶的使用步骤

　　食用明胶在一定程度上是食物的添加剂，有些人一说到添加剂就认为是不好的、对人体有害的东西，其实并不然，关键在于你怎样去使用它，那么怎么才是食用明胶的正确使用方法呢?下面XX就给大家具体讲解。
　　食用明胶的使用方法和用量
　　食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、实施国家标准GB6783-94。
　　药用明胶关键用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。
　　工业明胶关键用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。
　　食用明胶在糖果中的应用
　　据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖。明胶含有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小，并预防糖浆中油水相对分离，作为乳化剂，黏合剂用于糖果制造中，可降低脆性，有利于成型，便于切割，从而预防了各类型糖果的破碎，提升成品率。
　　明胶在糖果中的通常加量为5%～10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好，在橡皮糖中明胶的添加量为%，在牛轧糖中为%～3%或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为%～9%，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%～7%。
　　在糖果生产中，使用明胶较淀粉、，尤其是生产弹性充分、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。
　　食用明胶软糖的制作关键点及其配方
　　明胶的纤维状蛋白，极易受酸、碱的破坏，直至失去纤维的特征，改变明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的改变以水为介质，这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，所以，要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。
　　选择明胶时，要注意凝胶强度，优质明胶1%以下浓度也会凝胶，浓度为4%～5%时，凝胶强度每平方厘米承受约500g负重，明胶生产以黏度来控制明胶的质量，吸水率高，黏度也就大，因此选取的明胶强度要达成生产适用标准。
　　明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。
　　配方
　　砂糖40kg柠檬酸淀粉糖浆柠檬酸钠转化糖浆15kg多种水果香精适量干明胶多种着色剂适量配方2砂糖20kg柠檬酸淀粉糖浆35kg柠檬酸钠——转化糖浆——多种水果香精适量干明胶4kg多种着色剂适量明胶的用量直接影响软糖的组织，量少组织柔软，量多弹性增加，韧性也增强，但韧性太大，食觉也会感到不舒适，因此明胶的用量一定要合适控制。通常柔软性软糖的明胶用量为5%左右，较有弹性的软糖用量为8%左右，假如软糖富有较大韧性，明胶用量就要在10%以上。
　　软糖所用的抗结晶物质，基础上全部采取淀粉糖浆，而明胶软糖经常采取转化糖浆。这是因为明胶溶胶黏度很大，淀粉糖浆黏度也较大，当稍加冷却后，糖浆黏度往往影响浇模成型，因此用转化糖浆来替代部分淀粉糖浆，就能降低软糖糖浆的黏度。
　　明胶为一个蛋白质胶体，因此通常酸、碱、温度对蛋白质的影响作用，对明胶全部会产生一定影响。在软糖的制作中，通常全部以水果