关于人造奶油和鲜奶油，奶油的主要区别和定义.pdf

在烘焙中我们经常用到的油脂有三类：一是动物油，如牛油、奶油、猪
油等；二是植物油，如花生油、大豆油、棕榈油、菜籽油、椰子油等；
三是烘焙产品中使用最为广泛的再加工油，它们是利用大部分的植物油
为原料，经过再加工而成，如人造奶油、氢化油。
下面就一些常用的烘焙用油脂，为大家作一些简析，希望能在油脂的选
择上，对大家有所帮助。
鲜奶油
英文名称：cream/whipping cream
常用别称：稀奶油（学名）、淡奶油、忌廉、鲜忌廉（英文音译）
稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、
食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量为 10%～80%的产品。
简单地说，牛奶经分离后得到的含脂率高的部分称为稀奶油，属于动物
性油脂。搅打用的鲜奶油英文名称为 whipping cream，脂肪含量为 27～
38%，它是可流动的浓稠白色液体。这种鲜奶油打发以后，就可以作为
我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了。
特点：鲜奶油具有浓郁奶香，风味香醇口感佳；耐煮、耐烤，风味不易
被破坏。缺点是熔点较低，不易于操作；打发性、融合充气性效果较不
稳定；而且价格高。
用途：可用来制作慕斯及小西点、蛋糕馅料或表面装饰等。
名称辨析
这里介绍的鲜奶油是指以牛奶为原材料加工制成的，即以动物性油脂为
原材料，也是指大家经常说的动物性鲜奶油。而平常饼店用于裱花蛋糕
的更多是植物性鲜奶油，又称为植脂奶油，英文名称为 non-dairy cream，
是以氢化植物油脂为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食
盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。其突出特点是有良
好的稳定性和保形性，而且价格低廉。植物性鲜奶油可代替搅打用鲜奶
油用于蛋糕装饰，但口感不如鲜奶油。
小贴示：鲜奶油和植脂奶油都可以作为蛋糕裱花和装饰，鲜奶油口感更
佳，植脂奶油操作更简便。
奶油
英文名称：butter
常用别称：黄油、白脱（英文音译）、牛油（香港叫法）
奶油是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加
其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不少于
80%的产品。简单地说：奶油是指从天然牛奶中提炼出来的油脂，经杀
菌、脱臭、均质、调味、调色等程序而成，也是动物性的油脂。冷藏的
奶油是固体，但在室温下会软化至可供涂抹的程度，奶油的颜色主要是
淡黄色，也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。
特点：天然奶油香味好，口溶性好，以及具有良好的酥松性；经高温烘
焙后能产生极其诱人的香味，这是任何人工香料及油脂所不能比拟的。
但奶油也有其弱点：奶油的熔点低，在常温下是固态油脂，在高温下软
化变形，须冷藏，保存，操作不便；成分复杂，易氧化，易腐败，稳定
性差；其价格昂贵，制作成本高。
常见分类：
在口味上，可以分为无盐奶油和加盐奶油。
含脂量