起酥油:英文名( shortening )起酥油是指脂肪经过氢化处理后形成,来源可分为动物或植物起酥油,部分氢化或全氢化起酥油,乳化或非乳化起酥油。不同的起酥油根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用。起酥油有固体的片状,液体的液态起酥油,和粉磨起酥油,不过烘焙大都用到前两者,超市买不到建议网购很容易买到的。
起酥油脂肪含量接近100%,在制作蛋挞、饼干、糕点、酥皮等点心时有松软酥脆的口感。
注:
起酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作为一类,有的人就是会把起酥油和黄油、玛琪琳混为一谈,这并非一类。
黄油:英文名(butter),黄油也叫奶油,口感比起酥油好,是从牛奶中提炼的油脂,所以有些地方又称之为“牛油”,不过还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂也叫牛油,英文名(cattle fat) ,可不要混淆了。不过这种牛油口感差,不用做食用,所以配方里提到的牛油还是指黄油。
新鲜黄油脂肪含量大约85%,其中营养成份是奶制品之首,不过脂肪含量多,不要过多食用的!常见的有含盐和不含盐两种,含盐的易于保存,但口感不如无盐黄油,而且配方中如果使用含盐黄油,需要重新计算盐含量。
注:
配方里提到的黄油大都是无盐黄油,黄油在28度左右会非常软,这个时候可以打发,当到了34度以上就会化作液体,液体是不能打发的。
人造黄油:英文名(margarine),中文名很多,比如人造奶油、人造黄油,根据单词译音又被叫做玛琪琳、麦琪林等,它是将植物油部分氢化后,模仿黄油味道加入人工香精制作而成的黄油替代品,不仅保质期长,而且口感好,一般情况下都可以代替黄油使用,但仍不及黄油。
人造黄油分很多等级,有良质、次质和劣质,感官鉴别人造黄油的色泽时,可先取样品在自然光线下进行外部观察,然后用刀切开,再仔细观察其切面上的色泽。良质人造奶油呈均匀一致的淡黄色,有光泽。次质人造奶油呈白色或着色过度,色泽分布不均匀有光泽。劣质人造奶油色泽灰暗,表面有霉斑,当然有经验的还可以通过色、香、味以及品尝来辨别等级。
注:
人造黄油有的即使放冰箱冷藏也是软的,这类不能制作千层饼,有的即使在28度时候还是硬的,用它制作千层饼很容易操作,不过人造黄油是典型的反式脂肪酸食品,不可过多食用。
鲜奶油:英文名(cream),鲜奶油又叫淡奶油,分为植物鲜奶油和动物鲜奶油,动物性鲜奶油是从牛奶中提取的,而植物鲜奶油是植物油氢化后加入能产生奶香的香精制作的,严格来说算不上奶制品。
动物鲜奶油又叫淡奶油,脂肪含量在16%~22%之间,搅拌打发后乳香浓郁,可用来制作冰激淋慕斯等冷
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