奥尔良风味脆骨台式烤肠的制作方法.pdf

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侨麯，礢奥尔良风味脆骨台式烤肠的制作方法冷肉制品加工与新产品开发夸沈硕刘雪姣郭甲孙合群郭辉李沛安琪酵母股份有限公司崧牧嫌敕椒湖北宜昌．台式烤肠是我国目前流行的一种中档低温肉制可。随着人们对口味的不断追求和新鲜产品的渴望，奥尔良脆骨烤肠是在普通口味台式烤肠的基础上而研制的一种新口味的肠类，结合了大家喜欢的奥尔良风味，在此基础上进行了原料的创新砑尤骨秸呦嘟岷系牟犯颜咭恢中缕娴母惺堋此产品～经投入市场，立即引起了较好的市场反应。鸡胸脯肉、猪背膘、猪软骨、大豆分离蛋白、食盐、白糖、味精、安琪酵母抽提物、异抗坏血酸钠、奥尔良复合调味料、白酒、复合磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红、诱惑红、玉米淀粉、木薯变性淀粉等。能否成功，主要依赖于正确的气体环境合适的包装薄膜，薄膜对气体的透过率的特性是极为重要的。猪肉脯在℃下贮藏分饰廾飨猿卤洹。轮兀杀Ｖ。耐贮藏、货架保鲜期长的原因：砣飧拷系停外形呈片状且紧实，脑铣墒於雀摺充氮气包装能有效地抑制猪肉脯脂肪氧化，脂氧合酶活性也得到抑制，对延长其货架期有一定的作用。食品油脂的氧化，霉菌的滋长，细菌的破坏，均可通过减少包装内氧气百分比予以抑制。在使用成本方面，二氧化碳明显地不如氮气方便。使用充气包装总第品，在市场的反馈情况较好，得到众多消费者的认材料参考文献年第摘要在普通原味的台式烤肠的基础上，通过对口味和口感的调整，添加奥尔良复合调味料和脆骨，使产品具有奥尔良独特风味和脆骨爽脆的感觉，从而对台式原味烤肠进行口味和口感的创新。通过单因素和正交试验对配方进行了研究，确定了最佳的配方：软骨的添加量ィ湍赋樘嵛锾砑恿．ィ露几春系魑读咸砑恿．ァ关键词奥尔良风味脆骨烤肠生产工艺ィ．ィ琣吴春燕，龚淑英，顾志雷．充氮小包装茶货架保鲜期研究枰叮：李江飞，于景华，生庆海等．自动充氮包装前后奶粉物理性状变化分析泄槠饭ひ担：一穆翠娥，饶景萍，张中海．充氮包装处理对鲜切猕猴桃货架期的影响狈皆耙眨～崭迦掌琣，瑃甌——甌，％，．；籶，．
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由凌，啦夺肉制品加工与新产品开发夺绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸煮炉等。采用感官评价方法，通过评审小组对产品的感官指标，包括色泽、口感、风味进行评分曜既表，利用加权法计算总分，以黄郎笤钡钠骄值作为各产品的最终评分。原料肉舛砡绞制婵战涟添加盐、复合磷酸盐、灰炜够笛K帷⒀窍跛嵫蔚仓秒制露谓涟添加剩余辅料糖、味精、酵母抽提物、大豆分离蛋白、淀粉等÷灌装斗蒸煮律⑷冷却八俣砡成品。原料肉采用鸡胸脯肉、猪背膘。所有原料要符合肉制品加工原料要求，原料肉采用装置孔板的绞肉机绞制成肉粒备用。将配好的辅料和一定量的冰水搅拌均匀，然后再将原料肉与辅料和冰水搅拌均匀，要求搅拌均匀机中，严格按照配方称取辅料，并按顺序加入各种辅料砑友巍⒏春狭姿嵫巍一异抗坏血酸、亚硝酸盐等褪柿康谋巧匣牵檎婵眨婵斩小于一，真空度达到后开始搅拌，搅拌时将腌制好的物料转人到搅拌机中，按照先后顺序添加其他辅料恰⑽毒ā⒔湍赋樘嵛铩露几春系味料、大豆分离蛋白、淀粉机捅取３浞纸涟杈匀，保持物料温度控制在℃以下，同时抽真空。灌装前将直径为的蛋白肠衣套在灌装管上，将灌装机灌装速度调节至慢速，灌装后，将灌装好的奥尔良风味脆骨台式烤肠挂在挂杆上，挂杆时产品排列均匀，相互之间不得粘结。蒸煮温度保持在。奔淇刂圃左右。出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度；产品散热至中