用谷朊粉溶涨指数法测定谷朊粉品质.pdf

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第 20 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 20　N o. 3
2004 年 5 月 T ransactions of the CSAö E M ay　2004 171
用谷朊粉溶涨指数法测定谷朊粉品质
胡新中, 张国权, 郑建梅, 师俊玲, 靳　琼
(西北农林科技大学食品科学与工程学院, 杨凌 712100)
摘　要: 开发了一种新的谷朊粉品质检测方法。对小麦谷蛋白溶涨指数法的参数进行调整, 在 9 种不同离心力条件下, 测定
从 16 个小麦品种中分离出的谷朊粉的溶涨指数, 根据谷朊粉溶涨指数、面筋吸水率及面粉的蛋白质组分含量之间的关系,
提出了用谷朊粉溶涨指数法测定谷朊粉品质的步骤及评价标准。结果认为: 加入 0. 9 mL 蒸馏水水化 10 m in, 再加入 0. 9
mL 0. 3% 十二烷基磺酸钠 (SDS) - 乳酸溶液混合 30 m in, 最后用 5000 × g 离心力进行离心是谷朊粉品质测定的最佳技术
参数, 在此条件下的谷朊粉溶涨指数与面筋吸水率、小麦谷蛋白溶涨指数呈显著正相关 (r = 0. 541, 0. 547; P < 0. 05) , 与面
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筋指数、不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关 (r = 0. 608, 0. 589; P < 0. 01) , 与单体蛋白含量呈显著负相关 (r = - 0. 573;
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P < 0. 05)。与测定谷朊粉品质的国家标准方法吸水率法相比, 谷朊粉溶涨指数法能快速、稳定地反应小麦谷朊粉品质差
异。
关键词: 谷朊粉; 谷蛋白溶涨指数; 吸水率; 检测方法
中图分类号: TQ 937　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号: 1002 6819 (2004) 03 0171 05
0　引　言 泵吸去上清液, 称量沉淀物质量, 用沉淀物质量除以面