用谷朊粉溶涨指数法测定谷朊粉品质.pdf

用谷朊粉溶涨指数法测定谷朊粉品质.pdf第卷第期农业工程学报
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用谷朊粉溶涨指数法测定谷朊粉品质
胡新中张国权郑建梅师俊玲靳琼
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西北农林科技大学食品科学与工程学院杨凌
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摘要开发了一种新的谷朊粉品质检测方法对小麦谷蛋白溶涨指数法的参数进行调整在种不同离心力条件下测定从
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个小麦品种中分离出的谷朊粉的溶涨指数根据谷朊粉溶涨指数面筋吸水率及面粉的蛋白质组分含量之间的关系提出
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了用谷朊粉溶涨指数法测定谷朊粉品质的步骤及评价标准结果认为加入蒸馏水水化再加入
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十二烷基磺酸钠乳酸溶液混合最后用离心力进行离心是谷朊粉品质测定的最佳技术参数在此条
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件下的谷朊粉溶涨指数与面筋吸水率小麦谷蛋白溶涨指数呈显著正相关与面筋指数不溶性
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谷蛋白含量呈极显著正相关与单体蛋白含量呈显著负相关与测定
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谷朊粉品质的国家标准方法吸水率法相比谷朊粉溶涨指数法能快速稳定地反应小麦谷朊粉品质差异
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关键词谷朊粉谷蛋白溶涨指数吸水率检测方法
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中图分类号文献标识码文章编号
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液称量沉淀物质量用沉淀物质量除以面粉质量即为
引言< < <
] 谷蛋白溶涨指数^><R_
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谷朊粉又称活性面筋粉其蛋白质含量在以本试验利用谷朊粉溶涨指数法来对谷朊粉品质进行
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上主要由分子量较小呈球状具有较好延伸性的醇溶测定以期找到一种快速稳定能反映小麦谷朊粉品质
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蛋白与分子量较大呈纤维状具有较强弹性的谷蛋白组的测定方法用于指导谷朊粉加工企业质量控制及品质
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成^?<!_ 谷朊粉的品质受其蛋白质组分影响清蛋白球蛋检测
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白属水溶性蛋白对食品的加工品质的影响较少只有醇
< < 材料与方法
溶蛋白和谷蛋白含量越高才能有效提高谷朊粉的加工 d
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性能谷朊粉从小麦中提取其质量就随原料小麦的品质试验材料
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而定品质优良的谷朊粉加入小麦粉中搅拌成面团后可来源于年度参加陕西省品种比较区域
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完全与面粉中的面筋网络相互作用形成一体具有明显试验西农点的个小麦品种系样品表收获清
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的增筋效果^#<$_ 理后用布拉本德实验磨粉机
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谷朊粉的活性是反映其品质的重要指标目前常用磨粉出粉率均为左右
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