各类食物的营养.pptx

第一节 食品营养价值的评定及意义
评定
意义
第1页/共64页
一、评定
营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。
营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。
加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。
抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。
第2页/共64页
营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
INQ = 某营养素密度/热能密度
=（某营养素含量/该营养素供给量）
/（所产热能/热能供给量标准）
INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡
INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能的供给量，营养价值高。
INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能的供给量，营养价值低。
第3页/共64页
热能
(kJ)
蛋白质
(g)
视黄醇
(μg)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
营养素供给标准
10042
75
800


100g鸡蛋
INQ
653


194





100g大米
INQ
1456


—
—




100g大豆
INQ
1502


37





鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
成年男子轻体力劳动者的营养供给量标准为例。
第4页/共64页
二、意义
全面了解食物组分，充分利用食物资源。
了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。
指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。
第5页/共64页
各类食品的营养价值关注：
各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。
各类食品的营养价值（营养学特点）。
加工、烹调、储存对营养价值的影响。
食品中的抗营养因素。
第6页/共64页
第一节 植物性食物的营养价值
第7页/共64页
一、谷类
第8页/共64页
谷类
谷类的营养成分
谷粒的纵切面示意图
第9页/共64页
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物
白蛋白
球蛋白
醇溶蛋白
谷蛋白
大米
小麦
玉米
高粱
5
3-5
4
1-8
10
6-10
2
1-8
5
40-50
50-55
50-60
80
30-40
30-45
32
第10页/共64页