食品雕刻达标标准.doc

食品雕刻达标标准.doc烹饪工艺与营养专业
（烹调方向）学生食品雕刻技能达标标准
达标时间：第三学期
达标目的：通过食品雕刻教学与实践，使学生熟练地掌握各种食品雕 刻刀法、食品雕刻技法，并锻练其灵活操作和合理利用的能力以胜任 烹饪中食品雕刻工作。
达标项目：花卉雕刻、禽鸟雕刻、兽类雕刻、综合作品雕刻
考核说明：考核分两种方式，一种是教学过程分阶段考核；一种是期 末集中考核。
具体标准：
项目一：花卉雕刻
目的：花卉雕刻是食品雕刻中最基础、常用的技术，应熟练掌握。
技术要领：花卉雕刻是食品雕刻中最基础、常用的技术。是运用戳刀法、刻刀法、 旋刀法等基本刀法，雕刻各种常见花卉的技法。
成绩评定标准：
优：操作姿势正确，动作协调，灵活自然，雕刻的花卉，花瓣厚薄均匀，清爽 禾U落，合理使用原料、花型美观，出成率不低于95%。
良：操作姿势正确，动作协调，雕刻的花卉，花瓣厚薄比较均匀，清爽利落, 合理使用原料、花型比较美观，出成率不低于85%oo
及格：操作姿势比较正确，动作也很协调，雕刻的花卉，花瓣厚薄比较均匀， 合理使用原料、花型比较美观，出成率不低于80%。
不及格：操作姿势不够正确，动作不够协调，不熟练，雕刻的花卉，花瓣不整， 花型不够美观，出成率低于80%。
评定案例：
XX同学花卉雕刻操作姿势不正确，动作不协调，不熟练，花卉的成型不够 美观，花瓣厚薄不一，有掉瓣现象，出成率低于80%,判为不及格。
工具：菜板、雕刻刀、圆盘、牙签。
项目二：禽鸟雕刻
目的：禽鸟雕刻是食品雕刻中的非常实用的雕刻技法，应热练地掌握。
技术要领：禽鸟雕刻是运基础刀法雕刻造型的技法，综合运用基本刀法，选用合 适的原料、造型雕刻而成。
成绩评定标准：
优：操作姿势正确，动作协调，灵活自然，雕刻的禽鸟，刀法至u位，形象自 然，造型美观，¥青爽利落，合理使用原料、出成率不低于95%。
良：操作姿势正确，动作协调，灵活自然，雕刻的禽鸟，刀法比较到位，形 象自然，造型比较美观，¥青爽利J落，合理使用原料、出成率不低于85%。 及格：操作姿势正确，动作比较协调，灵活自然，雕刻的禽鸟，刀法比较到位， 形象也很自然，造型比较美观，清爽利落，合理使用原料、出成率不低 于 80%。
不及格：操作姿势比较正确，动作比较协调，雕刻的禽鸟，刀法不够到位， 形象不够自然，造型不够美观，出成率低于80%。
评定案例：XX同学在进行禽鸟雕刻操作时，操作姿势不正确，动作不协调，不熟 练，雕刻的禽鸟，形象不够自然，造型不够美观，不完整，有浪费原 料现象、出成率低于80%,被判为不及格。
工具：菜板、雕刻刀、圆盘、牙签、502胶水。
项目三：兽类雕刻
目的：兽类雕刻是食品雕刻中常用的雕刻技术，应熟练掌握。 技术要领：兽类雕刻是运基础刀法雕刻造型的技法，综合运用基本刀法，选用合
适的原料、造型雕刻而成。
成绩评定标准：
优：操作姿势正确，动作协调，灵活自然，雕刻的兽类，刀法至IJ位，形象自 然，造型美观，清爽利落，合理使用原料、出成率不低于95%。
良：操作姿势正确，动作协调，灵活自然，雕刻的兽类，刀法比较到位，形 象自然，造型比较美观，*青爽利落，合理使用原料、出成率不低于85%。 及格：操作姿势正确，动作比较协调，灵活自然，雕刻的兽类，刀法比较到位， 形象也很