食品雕刻达标标准.doc

烹饪工艺与营养专业(烹调方向)学生食品雕刻技能达标标准达标时间: 第三学期达标目的: 通过食品雕刻教学与实践, 使学生熟练地掌握各种食品雕刻刀法、食品雕刻技法, 并锻练其灵活操作和合理利用的能力以胜任烹饪中食品雕刻工作。达标项目: 花卉雕刻、禽鸟雕刻、兽类雕刻、综合作品雕刻考核说明: 考核分两种方式, 一种是教学过程分阶段考核; 一种是期末集中考核。具体标准: 项目一: 花卉雕刻目的: 花卉雕刻是食品雕刻中最基础、常用的技术,应熟练掌握。技术要领: 花卉雕刻是食品雕刻中最基础、常用的技术。是运用戳刀法、刻刀法、旋刀法等基本刀法,雕刻各种常见花卉的技法。成绩评定标准: 优:操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻的花卉, 花瓣厚薄均匀, 清爽利落, 合理使用原料、花型美观,出成率不低于 95% 。良:操作姿势正确,动作协调,雕刻的花卉, 花瓣厚薄比较均匀, 清爽利落, 合理使用原料、花型比较美观,出成率不低于 85% 。。及格:操作姿势比较正确,动作也很协调,雕刻的花卉,花瓣厚薄比较均匀, 合理使用原料、花型比较美观,出成率不低于 80% 。不及格: 操作姿势不够正确,动作不够协调,不熟练,雕刻的花卉,花瓣不整, 花型不够美观,出成率低于 80% 。评定案例: XX 同学花卉雕刻操作姿势不正确,动作不协调,不熟练,花卉的成型不够美观,花瓣厚薄不一,有掉瓣现象, 出成率低于 80% ,判为不及格。工具:菜板、雕刻刀、圆盘、牙签。项目二: 禽鸟雕刻目的:禽鸟雕刻是食品雕刻中的非常实用的雕刻技法,应热练地掌握。技术要领: 禽鸟雕刻是运基础刀法雕刻造型的技法,综合运用基本刀法,选用合适的原料、造型雕刻而成。成绩评定标准: 优:操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻的禽鸟,刀法到位,形象自然,造型美观,清爽利落, 合理使用原料、出成率不低于 95% 。良: 操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻的禽鸟,刀法比较到位,形象自然,造型比较美观,清爽利落, 合理使用原料、出成率不低于 85% 。及格:操作姿势正确,动作比较协调,灵活自然,雕刻的禽鸟, 刀法比较到位, 形象也很自然,造型比较美观,清爽利落, 合理使用原料、出成率不低于80% 。不及格: 操作姿势比较正确,动作比较协调,雕刻的禽鸟,刀法不够到位, 形象不够自然,造型不够美观, 出成率低于 80% 。评定案例:XX 同学在进行禽鸟雕刻操作时,操作姿势不正确,动作不协调,不熟练, 雕刻的禽鸟,形象不够自然,造型不够美观,不完整,有浪费原料现象、出成率低于 80% ,被判为不及格。工具: 菜板、雕刻刀、圆盘、牙签、 502 胶水。项目三: 兽类雕刻目的:兽类雕刻是食品雕刻中常用的雕刻技术,应熟练掌握。技术要领: 兽类雕刻是运基础刀法雕刻造型的技法,综合运用基本刀法,选用合适的原料、造型雕刻而成。成绩评定标准: 优:操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻的兽类,刀法到位,形象自然,造型美观,清爽利落, 合理使用原料、出成率不低于 95% 。良: 操作姿势正确,动作协调,灵活自然,雕刻的兽类,刀法比较到位,形象自然,造型比较美观,清爽利落, 合理使用原料、出成率不低于 85% 。及格:操作姿势正确,动作比较协调,灵活自然,雕刻的兽类, 刀法比较到位, 形象也很自然,造型比较美观,清爽利落, 合理使用原料、出成率不低于