2021年大董,“懂”于心大董大懂.docx

大董,“懂”于心大董大懂

　　 　　读MBA的人中有企业中高层管理者，有金融从业者，有艺术经纪人，但去读MBA的厨师到现在为止还只有一位，就是大董中国意境菜的创始人——董振祥。1985年4月，北京烤鸭店成立，董振祥是其中一位厨师。因为她出众的烹饪才华很快升任厨师长，1992年便成为北京烤鸭店的经理。2021年，北京烤鸭店由国营改制成北京大董烤鸭店，“大董”之名原为好友们对董振祥的昵称。
　　因为MBA的学习经验，大董先生对餐厅经营模式的了解很有前瞻性，她在20年前便揣测未来的消费需求，进而将烤鸭的定义从单纯的美味转向健康的美食。10年前，她将大董烤鸭店经营方向再次升级，创立了大董中国意境菜。
　　今年高端餐饮业面临危机，销售急速下滑，多家著名品牌的连锁店相继关门大吉，可就在这个关头，大董中国意境菜却接连开设新店，且各家门店生意全部好得让同行眼红。大董经营的成功经验引发了众人的好奇心，全部想对大董漂亮外表下的“内心世界”一探到底。于是，新财经杂志社带着问题采访了大董先生，听她讲述了大董中国意境菜的一个个小说。
　　为好食材而“取经”
　　问起大董先生最近的行程，本认为她是从刚刚开张新店的上海回到北京，不想她奉上的却是另一段行程的小说——杭州桂花行。每十二个月秋天，桂花盛开，香满空山，落英如雨。去年深秋，大董先生来到杭州，和好友一同散步时，“突然一阵甜香飘来，细细香风淡淡如烟，更伴随这股幽柔的花香，洒洒地落下一阵金粟儿般的碎屑。”大董描画着当初的情景，她们抬头一看，路边一排桂花树茂密宽大的树冠上正盛开着一簇簇可爱的桂花，这时正值花期已尽，一阵轻柔的秋风吹过便会下起一阵“桂花雨”。路上，铺满了一层细细的金色丝绒。这桂花雨的美景和芬芳打动了大董，自此她三次入杭州，寻求桂花酿。这次大董来到了满觉陇。
　　杭州的满觉陇自明代起就是杭州桂花最盛的地方，每到金秋花开时节，这里金桂飘香，道路两旁摆满了村民们搭建的茶座，这里的人将千年的糖桂花酿制工艺传承了下来，游人可在此品尝香甜可口的桂花栗子羹。大董了解到桂花虽香，但香气极难保留，它只有在树上的时候才能散发出香气，一旦离开树枝滋养，香味会消失，品尝起来除了涩，没有任何味道。所以在制桂花酱时，必先用盐去掉桂花的涩，然后再用糖饯，这时桂花的香气才会再度被激发出来。一位满觉陇的老师傅亲手调制桂花栗子羹请大董品尝，除了桂花的香甜，天然的栗子中所含有的桂花香气让大董颇为惊讶。对食材有天生敏感度的大董向老师傅刨根问底，才了解到此栗子的秘密。老师傅介绍说满觉陇山上除了桂花树就是板栗树，这两种树长在一起，花开时花粉相交，千年下来，这板栗中就有了桂花的香味了。
　　亲身经历了这等奇妙无比的体验，大董的美食灵感也涌上心来，她将满觉陇的糖桂花和栗子带回了北京，研制了一道美味甜品。在这道菜中，她不但将桂花和栗子融合，还以鱼子作为辅料。大董一边介绍着，一边让人为我们记者团体做了几份呈了上来。甜品被盛在带盖的精巧瓷碗中，仅观上一眼便如亲临了水乡通常，打开盖子，用勺子舀起来部分，还未入口，桂花香气已灌满口鼻，牙齿碰到食物时，鱼子先破开，汁水和桂花蜜酱融合，甜密迷人，再继续咬下去，栗子干糯的口感让美味能够咀嚼，使香甜延长。
　　一同品尝的还有另一道菜——芝士焗口蘑。有关这个，大董说起了一段在内蒙古辉腾锡勒草原的小