第4章 碳水化合物(2).ppt

第四章碳水化合物
第二节小分子糖在食品中的特性与应用
一、小分子糖与食品有关的物理性质
二、小分子糖与食品有关的化学性质
二、小分子糖与食品有关的化学性质
1、水解与蔗糖的转化
2、氧化及氧化产物的特性
3、还原与糖醇的生成
4、酯化
5、酸缩合
6、异构化
# # 褐变反应
* 7、羰氨褐变—美拉德(Maillard)反应
Maillard反应机理
影响美拉德反应的因素
Maillard反应对营养的损失
*8、焦糖化反应—卡拉蜜尔作用
第三节食品中多糖的特性与应用
一、淀粉
二、果胶物质
三、纤维素及改性纤维素
四、植物胶质与微生物胶
五、其它多糖
* 膳食纤维
# 食品中单糖和低聚糖的功能
# 食品中多糖的功能
一、淀粉
(一)淀粉的组成与结构
(二)淀粉的一般性质与应用
*(三)淀粉的重要性质-淀粉的糊化与老化及凝胶化
1、淀粉的糊化
2、淀粉的老化
3、淀粉的凝胶化
(四)淀粉的改性与应用
#(五)淀粉的制造
(一)淀粉的组成与结构
单体: D-葡萄糖
连接方式α-1,4苷键和α-1,6苷键
淀粉的结构: 直链淀粉
支链淀粉
淀粉粒的结构特点
植物体内的淀粉是在生长过程中逐步合成的,随着淀粉分子的不断合成形成了由若干淀粉分子有一定规则的聚合在一起的颗粒状结构--即为淀粉粒,这是所有多糖中唯一以小包形式(分散的颗粒)存在的多糖。
不同的植物种类有不同特征的淀粉粒,显微镜下可观察到:
①淀粉粒呈球形、卵形、或不规则形,大小也各不一样,具体依植物种类而异,马铃薯淀粉颗粒最大、为卵形,玉米为圆形和多角形,稻米最小、为多角形;
②偏光显微镜下,可见双折射现象,淀粉粒的中心有一个裂口(黑色十字),将颗粒分成四个白色区域,称为“偏光十字”或“脐点”,说明有晶状结构(实际上淀粉分子间以氢键相互结合,以放射状微晶束形式存在);
③沿其周围排列着淀粉分子,使粒不断长大,在偏振光显微镜下有的颗粒可看到粒上有疏密相间的层次,据认为是昼夜交替所致-“生长环”。