维生素的作用.doc

、水溶性维生素两大类。 1. 脂溶性维生素: 可溶于油脂中, 摄取后会储存于体内, 较不容易受光、热、氧气破坏。主要有 4种:维生素 A、D、E、K。其特点为: ①化学组成仅含碳、氢、氧三种元素; ②仅溶于脂肪和脂溶剂; ③在肠道随脂肪经淋巴系统吸收,大部分储存在脂肪组织,由胆汁少量排除; ④可以在肝脏等器官蓄积,排泄慢,过量可以引起中毒; ⑤短期缺乏用一般血液指标不易查出。 2. 水溶性维生素: 易溶于水,易被人体吸收,包括维生素B族和维生素C等。B族维生素有: B1 (硫胺素)、 B2 ( 核黄素)、 B6 ( 磷酸吡哆醛)、 B12 ( 钴胺素)、烟酸( 尼可酸)、泛酸、生物素等。其特点为: ①组成化学元素除碳、氢、氧外,还含有氮、硫、钴等; ②不在体内储存,当机体内这些维生素充裕时,多余部分便可通过尿液排除; ③构成机体多种酶系的重要辅基或辅酶,参与机体糖、蛋白质、脂肪等多种代谢。④正常膳食不会引起维生素过多中毒,药物补充超出供给量标准数倍会引起过多症,严重时会出现中毒症状; ⑤血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。 3. 微量维生素维生素 F: 即不饱和脂肪酸, 可防止湿疹及皮肤病。维生素 P: 帮助人体对维生素 C的吸收。胆碱: 又称胆素, 主司神经传达, 供给脑细胞营养, 预防脂肪在肝脏中堆积成脂肪酸。肌醇:与胆碱结合成为卵磷脂,能供给脑部细胞营养,代谢脂肪胆固醇。(一)水溶性维生素 1. 维生素 A( VA )和维生素 A 原(类胡萝卜素) 维生素 A 的理化性质?维生素 A( retinol ) 又名视黄醇, 天然的维生素 A有 A1 及 A2 两种形式, 是不饱和一元醇类。 A1 存在哺乳动物及咸水鱼的肝脏中,又称视黄醇( retinol ), A2 又称 3- 脱氢视黄醇, 存在于淡水鱼的肝脏中。维生素 A 在体内的活性形式包括视黄醇、视黄醛( retinal ) 和视黄酸( retinoic acid )。与类胡萝卜素一样对热、酸、碱稳定, 一般加工防烹调方法不会引起破坏, 但易被氧化, 高温与紫外线可促进这种氧化破坏, 若与磷脂、 VE 和 VC 及其他抗氧化剂并存则较为稳定。 维生素 A 生理功能 . 参与视网膜视紫质的合成与再生,维持正常暗适应能力,维持正常视觉。眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞, 在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素, 而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素A的存在。暗适应时间长短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定, 则暗适应的快慢决定于机体内维生素A的充足与否。若维生素A充足, 则视紫红的再生快而完全, 若维生素A缺乏, 则视紫红的再生慢而不完全,于是产生夜盲症。 . 维生素A的第二个重要生理功能就是与上皮细胞的正常形成有关。近年来,通过体外实验证明肝脏中存在着一种含视黄醇- 磷酸- 甘露糖的糖脂, 说明维生素A可能通过糖基转移酶的作用, 影响黏膜细胞中糖蛋白的生物合成, 因此维生素A不足可以影响黏膜的正常结构。 . 促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化,促进机体的生长和骨骼的发育。 . 免疫球蛋白也是糖蛋白,其合成与 VA 有关,故有增加机体抗感染的作用。 可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变,从而有防癌作用。 维生素 A 缺乏病首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状, 如毛囊角化症。皮肤出现棘状丘疹, 异常粗糙。引起干眼病。此病进一步发展, 则可成为角膜软化及角膜溃疡, 还可出现结膜皱折和毕脱氏斑。此外, 由于呼吸道上皮细胞的角化和失去纤毛,可使呼吸道的抵抗力降低,易被细菌侵袭,特别是儿童可因此而引起支气管肺炎, 严重时,可导致死亡。 维生素 A 过多症主要症状为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛,肢端动作受限制,头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。维生素 A 中毒还可使肝脏造成不可恢复的损伤,导致肝细胞坏死、纤维化和肝硬化。每人每天摄入 75000 ~ 500000 IU ( 22500~150000 μg) 3~6个月后, 即可出现上述中毒现象, 但大多数系摄入纯维生素A制剂引起, 通过普通食物一般不会引起维生素A过多症。 维生素 A 食物来源天然 VA 只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是 VA 的最好来源。 VA 原( VA 的前体)类胡萝卜素,广泛分布于植物性食品中,其中最重要的是β- 胡萝卜素。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β- 胡萝卜素, 如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。理论上 1mol β