魔芋豆腐的家庭制作.doc

吃法介绍: 需要用魔芋豆腐做菜的时候,就把它从清水里取出来,放到锅里加适量清水、盐和醋烧开,再煮 20 分钟,这样能让魔芋豆腐变得很有韧性和嚼劲,碱味也会完全消失掉, 就可以放心地用它来烹制各种美食了。首先是面油糖浆比例不对, 糖浆和油过多, 面少造成面团过软, 第二是面团和好后的泄劲时间过长, 造成面团松弛, 第三是在成型时压摸具的力度小, 第四是烘烤开始的温度过低, 没有定型, 造成面团流动. 改正办法为: 正确处理好比例, 见别的师傅推荐比例, 面团松弛时间根据面团的软硬度来决定, 硬就时间长点<4 小时. 软短一点,>1 小时, 模具成型时力度要到位, 均匀, 不要偏. -220/200-180. 共同提高. 不知我说的对不对,大约有可能原因: 1 、压模时花纹太浅,力度不够。 2 、烤箱预热结束后再喷水,不能提前,否则花纹会被泡坏。 3 、表面花纹考定型后才能刷蛋液,否则刷子会碰坏花纹。先烤到稍稍定型, 再刷蛋液, 这样花纹才清晰比例 28 更容易压出清晰的纹路,因为皮厚则烤时膨胀就大,花纹自然就消失了。饼皮太厚吗, 饼皮厚了花纹易走样或消失。或者是糖浆和枧水的配比问题, 因为不同的糖浆的含糖量和浓稠度不同,所以所需的枧水也有所差别,枧水是用来中和糖浆中的酸度的,枧水加多了, 碱度大了颜色就过深了,反之就不易上色。所以可以少量试几个,再大批量做。因该是你糖浆和油面粉的比例不对, 试下糖浆 75% 和油 25% 面粉 100% 花纹就会清晰了饼皮方子在前面介绍过, 此处省略. 讲讲制作过程中的心得. 1, 首先五仁配方的饼皮为不软也不硬的面团, 混合好之后醒一个小时以上为最佳. 不用时也可以放在冷藏室, 用时回温. 广式月饼的饼皮配方也不是很软, 总之都是在软硬正合适之间. 2, 将面皮和馅料分别称好后再将之按个包好, 总体完成后开始压制工作. 将压模里用细筛子( 我用宜家冲茶用的小圆球筛) 把面粉均匀筛在模子中, 然后在案板上将面粉全部再扣出来( 卡几下或者说磕几下), 这样每次都可以保持压模的清晰度. 不要怕麻烦. 这也是关键一步. 3, 全部按压完后, 度, 这个温度得按自己烤箱温度来调节. 4, 月饼入烤箱前, 可以用喷雾瓶远处少喷点, 也可不喷.( 我一般情况下不喷, 勤快时喷一次) 5, 送进已经预热的烤箱烤大约七分钟,+ 之前预热的三分钟正好是十分钟. 取出来略晾凉(新手必须等凉, 要不刷子用不好预热会贴), 然后少量刷蛋黄液在表面, 动作迅速而轻柔. 放进烤箱继续烤. 这次再烤七分钟, 取出再刷一次, 重复二至三次就行, 上面的我只刷了一次蛋黄液, 四盘共 42 块我只用了一个蛋黄. 6, 蛋黄里面加一丁点盐和一滴油搅拌好, 这样刷在月饼表面会有光泽度和清晰度. 其它问题就看手法. 玫瑰鲜花饼( 20 只) 油皮:中粉(普通面粉) 80 克,水 30 克,猪油 33 克,糖粉 6克油酥:低粉 100 克,猪油 50克玫瑰馅:玫瑰糖 180 克,熟面粉 35 克,熟黑芝麻 10克烘焙: 180 度 15-20 分钟制作玫瑰馅一、面粉炒熟晾凉二、玫瑰糖和熟面粉,黑芝麻称量三、混合均匀成团,可根据情况添减面粉四、分成 20 等份备用制作鲜花饼一、将油皮和油酥材料分别混合成为两个面团二、分别分割成 20 等份( 我先分成 10 份,从中切开) 三、取一份油皮用手按成中间厚边缘薄的片四、包起一份油酥五、收紧收口六、按扁擀开成牛舌形七、自上而下卷起八、全部完成第一次擀卷九、取一个卷好的坯子,收口朝上按扁十、再次擀成牛舌形十一、自上而下卷起十二、完成第二次擀卷,盖保鲜膜松驰 15 分钟十三、取一份按扁十四、擀成四周薄中间厚的片状十五、包入一份馅十六、收紧收口十七、按扁排入烤盘,将色素用筷子点在中间入炉* 猪油在大的超市或生鲜肉店有售,也可买块猪板油回家自己炼* 这是传统的中式酥皮做法,可以换成不同的馅料制作不同口味的中式酥皮点心 http://blog./s/ 广式月饼 2 (花纹清晰的秘密) http://blog./ s/ 2011-09-06 22:25:47| 分类: 默认分类|举报|字号订阅【材料】饼皮:中粉 100g ,糖浆 70g ,花生油 30g (我用的葵花籽油),枧水 2g , 吉士粉 2g (放吉士粉是为了饼皮颜色发黄好看,可以不加,我没加)