风味萝卜制作技术.pdf

本栏编辑纪晓芬 一删 ：． 电话：—— 绪露加 工
撩 拨
何 永梅 马少平
一
、 五香萝 卜片 厘米长的白色黏丝状的菌毛时 ，停止发酵 ，散开。表面水
．原辅料 分蒸干后 ，用手搓碎 ，放入清水中漂洗 ，捞 出。
萝 卜千克 ，食盐 千克 ，酱油 ．千克 ，糖色 ．成 品
．千克 ，香料 克 ，糖精 ．克 ，味精 克 ，苯 甲酸钠 将萝 卜切成长 厘米 、宽 厘米 、厚 ．厘米 的方形
克 ，清水 千克。 块 ，放人消过毒 的坛内，一层萝 卜撒一层精盐 、辣椒面 、八
．制咸坯 角粉 、花椒面 ，黄豆放在调料上 ，依此类推直至装满坛子 ，
将萝 卜洗净入缸或人池 ，每 千克原料第一次加 将坛 口密封好 ，腌制 ～天 ，腌制过程中要经常搅拌 ，使
盐 千克 ，一层萝 卜一层盐 ，一般下层撒盐 ％、中间 其均匀 ，充分腌透后 即成。食用时，捞出一碟淋入少许芝
％、上层 ％。初腌 天后，捞出沥干，再复腌 ，加余下的 麻油 ，拌入蒜苗花或香蒜 即可。
千克盐，腌制方法同初腌，但封面盐要有 ％。复腌 天 三、兰花萝 卜
后 翻缸或翻池 ，将上层的萝 卜翻到下层 。 将每个质量在 ～克的鲜萝 卜洗净 ，下缸或池
．制 成品 腌制 ，按 ％千克鲜萝 卜用盐 千克 的比例逐层下
将咸坯在原卤内淘洗 干净并捞 出，沥干后再切成 ． 盐 。～天第一次翻池 ，再按 ％的比例逐层下盐 ，过 ～
厘米厚 的萝 卜片 ，放入冷水中淘洗干净