凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的研制.pdf

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安徽农业科学 , Journal of Anhui Agri. Sci. 2011, 39 (5) : 3072 - 3074 责任编辑 　宋平 　责任校对 　马君叶
凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的研制
刘 崑 ,任亚楠 ,闫 微 ,申思瑶 　(辽宁医学院食品科学与工程学院 ,辽宁锦州 121001)
摘要 　[目的 ]研究凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的加工工艺。 [方法 ]以枸杞、胡萝卜、牛奶为主要原料 ,白砂糖、稳定剂为辅料 ,保加利亚乳
杆菌和嗜热链球菌为发酵剂 ,采用正交试验确定凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的最佳配方。 [结果 ]枸杞汁的最佳澄清条件是 :果胶酶为
0 05% ,温度为 45 ℃,时间为 80 min, pH为 3. 5;胡萝卜汁的最佳澄清条件是 :果胶酶为 0. 06% ,温度为 45 ℃,时间为 180 m in, pH为 3. 5;
枸杞胡萝卜汁凝固型酸奶的最佳配方是 :枸杞 5% ,胡萝卜 7% ,白砂糖 6% ,接种量 4% ,复合稳定剂 (CMC∶明胶为 1∶1) 0. 2% ,发酵时间
为 3. 5 h。 [结论 ]产品酸甜适口 ,风味独特 ,营养丰富 ,具有保健作用。
关键词 　枸杞汁 ;胡萝卜汁 ;酸奶 ;果胶酶 ;澄清
中图分类号 　TQ 92　　文献标