饼干的制作.ppt

第三节饼干、蛋糕生产本节学习重点: ?饼干生产的原辅料要求(掌握) ?韧性饼干生产工艺(了解) ?酥性饼干生产工艺(了解) ?蛋糕生产工艺(了解) ?重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点(掌握) 饼干生产工艺?饼干是以面粉、糖类、油脂等为主要原料经机制、焙烤而成的食品,它口感酥松,营养丰富,水分含量少,体积轻,块形完整,便于包装和携带。从食用角度和方便性来说,饼干是一营养价值高、食用方便的大众食品。饼干,好吃! ?:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘拷制成的,造型多为凸花,断面结构呈多孔状组织,口感酥松的烘焙食品。( 结构层次不明显,口感酥而不脆。) ?2. 韧性饼干: 主要原料和辅料与酥性饼干相同,经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘拷制成的,造型多为凹花, 外观光滑,表面平整, 一般有针眼,断面结构有层次, 口感松脆的烘焙食品。 1 饼干的分类 1 1 饼干的分类 2 ?3. 发酵饼干: 以小麦粉、油脂为主要原料, 酵母为疏松剂, 加入各种辅料, 经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的烘焙食品。胀发率高, 糖油含量低。?4. 薄脆饼干: 以小麦粉、油脂为主要原料, 加入调味品等辅料,经调粉、成型、烘拷制成的薄脆食品。?5. 曲奇饼干:以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料,加入其他辅料,经调粉, 采用挤注、挤条、钢丝切割方法中一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。?6. 夹心饼干:在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。?7. 华夫饼干:以小麦粉( 或糯米粉)、淀粉为主要原料,加入乳化剂、疏松剂等辅料,经调浆、浇注、烘拷制成多孔状松脆片子,在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。 1 饼干的分类 31 饼干的分类 4 ?8. 蛋元饼干:以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,经搅打、调浆、浇注、烘拷而制成的松脆食品。?9. 粘花饼干: 以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料, 加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料,经调粉、成型、烘拷、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆食品。?10. 水泡饼干: 以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,经搅打、调浆、浇注、烘拷卷制而成的松脆食品。?此外, 军事上的压缩饼干等特制饼干以及一些西式饼干的生产。按成型方法进行分类?冲印成型饼干?辊印成型饼干?挤出成型饼干?挤浆成型饼干?钢丝切割成型饼干各种饼干加工工艺流程 2 饼干生产的原辅料要求 1 ?制作饼干的原辅材料有面粉、蔗糖、饴糖、油脂、磷脂、疏松剂、乳制品、蛋制品、调味剂、调香剂、食品添加剂等。?一、粉料 : 适宜做饼干的面粉应具备面筋含量偏低, 面筋蛋白质的弹性小,延伸性大,所制坯入炉后有适当的摊散性, 淀粉酶活力低,吸水率偏低等条件。 : 淀粉一般用于高档饼干,大米粉用于普通饼干。作用是填充调节面筋。用量一般为 10% ,过多会使饼干僵硬,质地不疏松。使用大米粉时要求粗细度至少为 80—85目,否则会使饼干口感牙碜。二甜味剂?有砂糖、米饴、葡萄糖浆等。饼干制作中一般都是采用糖浆。 :蔗糖在饼干制作中的作用如下: (1) 调节面团中面筋的胀润程度。(2) 对面粉吸水率的影响——反水化作用。(3) 上色与增香——糖的美拉德反应和焦糖化反应。(4) 抗氧化作用。(5) 为酵母提供碳源。(6) 对饼干形态口味的影响。 :饴糖的主要成分是麦芽糖。作用是增加饼干表面色泽;在酵母发酵中作为糖源。饴糖受热发酵后产酸会中和化学疏松剂,使饼干疏松效果差。 :淀粉糖浆。葡萄糖浆一般都在高档饼干中使用。 2 饼干生产的原辅料要求 2