《谷朊粉对普冰9946小麦粉加工品质的影响》.pdf

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 ．．
年 月 ．
谷朊粉对 普冰 小麦粉加工 品质 的影响
刘玉秀 张正 茂 杨军 丽 刘苗 苗 卓 武燕 孙 茹
西 北农 林 科 技 大学 农 学 院 陕 西杨 凌
西北 农 林 科技 大 学食 品科 学 与 工程 学 院 陕 西 杨 凌
摘 要 为探 讨 普 冰 小 麦 粉 面 包和 馒 头加 工品 质 ，以 普 冰 小 麦粉 为原 料 ，采 用 技 术 ，研 究不 同添
加 量 的谷 朊 粉 对 普 冰 小麦 粉 面 包和馒 头质 构 的影 响 。试 验 结 果表 明 ，谷朊 粉 对 面 包和 馒 头制 作 影 响 较 大 ，
加 入 ％谷 朊 粉 和 ％谷 朊 粉 ，面 包和 馒 头 的硬 度 、弹 性 、胶 黏 性 和 咀 嚼 性 变 化 差 异 显 著 ，对 面 包 和馒 头品 质 改
善 效果 最 好 。随 着 添 加 谷 朊粉 量 的增 加 ，弹性 增加 ，面 包和馒 头 的硬 度 、胶 黏 性 和 咀 嚼 性 降低 ，内聚 性 和 回 复性
变化 不显 著 。 添 加 谷 朊 粉 可 以 改 变 面 包和 馒 头的 质 构 ，提 高 面 包和 馒 头 的 品 质 。
关键 词 小麦 ；普 冰 ；谷 朊 粉 ；面 包 ；馒 头 ；加 工 品 质
文章 编 号 —— —
谷朊 粉 是 以小 麦为 原料 。加工 而成 的天然 植 包和馒 头 质构 的影 响 ．旨在 为普 冰 小麦 以及
物 蛋 白 ．蛋 白质 含 量 约 ％～％ ，同 时含 有 人 体 类似 品种 特性 品种 小麦粉 的加 工提 供 理论依 据 。
必 需 的多种 氨基 酸 ，营养丰 富 。它是 种 品质 改 良
剂 。可 以增 加 面 团的蛋 白质 含量 ，改 善 面 团 的黏 弹 材 料 与 方 法
性 ．提 高食 品 的脆 性 等。此外 ，谷朊 粉也 是 种高 ． 材料 、试 剂与仪 器
效 的绿 色食 品添加 剂 。由于其 添加 量不 受 限制 ，因 普 冰 小 麦粉 ，普冰 千粒 质量 ，
此 受 到食 品加 工业 的青 睐 ，在 世 界范 围 内得 到广 容重 ／，蛋 白质 干