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__冷冻粉碎.docx冷冻粉碎
思考题
1 •冷冻粉碎的原理是什么?
2•冷冻粉碎的工艺特点是什么？在食品工
业中的应用领域有哪些?
冷冻粉碎
定义：冷冻粉碎是利用冷冻和粉碎相结合的技术,
使食品原料在低温冻结状态下进行粉碎制成粒状或粉 状物。
冷冻粉碎技术产生于上世纪初，在橡胶及塑料行
业已得到应用。自日本在上世纪80年代对食品低温冷 冻粉碎进行了研究后，美国、欧洲及我国也进行了一 些开发研究。
冷冻粉碎的工艺特点
1、 可以粉碎常温下难以粉碎的物料
2、 可以制成比常温粉碎粒体流动性更好，粒度 分散更均匀的产品
3、 不会发生常温粉碎时因发热、氧化造成的变 质现象
4、 粉碎时不会发生其他溢出、粉尘爆炸、噪声
5、 特别适应于油份、香味成分高的且在常温中 难以粉碎的食品
冷冻粉碎的优点
冷冻粉碎不但能保持粉碎产品的色、香、 味及活性物质的性质不变，而且在保证产 品微细程度方面具有无法比拟的优势。由 于冷冻粉碎能最大程度地保存原有营养物 质分子结构、成分及活性，所以提高了人 体对各种营养成分和微量元素的吸收。因 此，它符合目前人们追求“绿色食品”的 要求，在食品加工行业将有很好的应用前 景。
这些优点使得该技术特别适用于在常 温下微粉碎的食品或在常温粉碎时很 难保持香味成分的香辛料。在常温下 易燃易爆的物质，也能低温粉碎。
冷冻粉碎的原理及设备
•、冷冻粉碎的原理
III
利用物料的低温脆性，即物料随温度的降低， 其硬度和脆性增加，而塑性和韧性降低。在低温冻 结状态下用一个很小的力就能将其粉碎。
首先使物料低温冷冻到玻璃化转变温度 或脆化温度以下，再用粉碎机将其粉碎。在 食品快速降温过程中，会造成内部各部位不
均匀的收缩而产生内应力，在此应力的作用 下，物料内部薄弱部位产生微裂纹并导致内 部组织的结合力降低，因而在外部较小作用 力下就使得内部裂纹迅速扩大而破碎O
:、食品冷冻处理产生的变化

•食品物料冷冻时，水分从表面向内部冻结, 内部水分的冻结（冻结状态,-35°C以下）膨 胀受到外部冻结层的阻碍形成向内压力，使 食品组织产生爆裂。
•冷冻时，食品液相内的溶解气体成份会膨 胀数百倍，爆裂程度更高。
体液的流失:温度升高，冻结食品中的冰晶 溶化，由于食品组织破坏，形成液滴流出。
浓缩和水分蒸发：未冻结部分浓度增大， 冰的升华致使表面水分蒸发。
匚、制冷剂的选择
■制冷剂又称制冷工质,它是在制冷系统中不断循环 并通过其本身的状态变化以实现制冷的工作物质。
■临界温度要高，凝固温度要低。这是对制冷剂性 质的基本要求。凝固温度低，以免其在蒸发温度下 凝固，便于满足较低温度的制冷要求。
■在大气压力下的蒸发温度要低。这是低温制冷的 一个必要条件。
•氨的凝固温度为・77・7°C,标准蒸发温度为- °C.
・F・12的标准蒸发温度为- °C,凝固温度为-158°C. °C・ °C・
•液氮的蒸发温度T98°C,凝固温度为-209. 9°Co在 空气中含量78%,来源丰富，化学惰性，符合食品 冷冻粉碎的深度冷冻要求。
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