食品营养学: 是营养学的一门分支学科, 是研究食品营养与人体健康, 与食品贮藏加工关系的学科。食品营养素分类:六大类,蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质,维生素和水限制氨基酸: 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较, 相对不足氨基酸称为限制氨基酸; LAA 互补作用: 为什么要对事物蛋白质营养价值进行评价?如何评价:? 对事物蛋白质营养价值作出争取而评价,有利于选择和开发利用各种事物蛋白质资源。评定食物蛋白质的方法必须根据不同方法的结果进行综合考虑。 1 。食物中蛋白质含量 ; 3 蛋白质生物价; 4 蛋白质净利用率; 5 ,蛋白质功效比值; 6 ,氨基酸评分。简述必须脂肪酸的生理功能? 1, EFA 是细胞和线粒体膜的重要组成成分, 参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中,缺乏 EFA 时,细胞和线粒体膜透性增加,引起上皮细胞功能的紊乱。 2, 胆固醇的正常代谢与需要 EFA 的参与。 3, 亚油酸是前列腺素合成的原料, 其摄入量的的多少直接影响前列腺素额合成, 而前列腺素是否正常对机体有多房间的作用,主要表现为催产,抗早孕,改善心肺功能等。 4, EFA 和生殖细胞的形成及妊娠,授乳,婴儿生长有关 5, EFA 还能保护皮肤免受射线的损害简述能被人体消化,吸收和利用的糖类的生理功能? 是碳水化合物; 功能: 供给能量, 构成机体组织, 保肝解毒作用, 节约蛋白质, 抗酮体作用, 增强肠道功能。简述维生素的功能特点维生素不供给功能, 也不参与机体组织构成, 人体每日需要量很少, 他们是天然食物的微量成分。简述影响膳食钙吸收的因素维生素 d, 乳糖, 小肠中含有一定量的蛋白质水解产物如赖氨酸, 精氨酸等都有利于钙的吸收, 一些植物性食品中植酸和草酸含量高, 易与钙形成难溶盐而不利于钙吸收, 膳食纤维食用过多, 饮酒过量以及食物中脂肪过高或脂肪吸收不良都会减少钙的吸收, 活动很少或长期卧床的老人,病人钙吸收率也降低。简述膳食铁吸收的因素抑制铁吸收的因素:草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙(包括牛奶中的钙) 、例如植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐, 在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收, 茶与咖啡也影响铁的吸收, 茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物,可使铁吸收减少。无机盐过量缺乏的典型症状钙: 缺乏时对生长期儿童课表现出生长发育迟缓, 骨和牙的质差, 严重是骨骼畸形即佝偻病镁:缺乏时表现为肌肉痉挛,心率过快,倦怠,严重时可导致精神错乱钾:倦怠,嗜睡,肌肉无力以及心律失常钠:倦怠,恶心,心率加快,血压下降,严重缺乏时可能昏迷氯:食欲不振铁: 缺乏时引起缺铁性贫血, 皮肤粘膜苍白, 易疲劳, 头晕, 畏寒, 气促, 心动过速, 记忆力下退锌: 儿童缺乏时, 生长停滞, 青少年缺乏时除了生长停滞外还会出现性发育障碍, 孕妇缺乏时会不同程度地影响胎儿发育,儿童缺锌时会引起味觉减退或食欲不振,机体免疫下降。碘: 缺乏时会引发甲状腺肿与地方性克汀病, 甲状腺肿大时颈部肿胀。患儿甲状腺机能低下, 智力迟钝,运动失调,身材矮小,生长发育停滞。铬:缺乏时糖代谢异常。表现为糖耐量试验不正常,严重时会引发糖尿病。硒:缺乏时易患克山病,导致心肌坏死。铜:营养不良,机体出现谷歌缺损,
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