仙人掌加工.doc

仙人掌挂面: 一、工艺流程: 仙人掌泥制备→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→计量→包装。二、加工要点: 1. 原辅材料配比: 原料中仙人掌泥、食盐、海藻酸钠的配比为: 仙人掌泥 18% 、食盐 % 、海藻酸钠 % 。 2. 仙人掌泥制备: 仙人掌去刺、洗净、切碎, 用打浆机加工成糊状, 再用 60 目筛过滤。在1 升仙人掌糊中加 80g β- 环状糊精充分搅拌混合, 放入密封容器, 置于冰箱 4天, 形成包接化合物,不但能保持仙人掌的色素在煮面过程中基本不溶出,保持了仙人掌的营养成分, 而且减弱了仙人掌的苦涩味。 3 .和面、熟化:将面粉准确计量后加入和面机,再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸钠和食盐水,使得最终加水量为 30% ,充分和面,时间在 10min~15min 为宜,和面用 20C~30C 温水较好。面团和好进入熟化阶段,采用静止熟化,时间 15min 左右。 4 .压片、切条:熟化后的面团经双辊压延机压成面带,再进一步轧薄至需厚度,最后切成一定宽度的面条。 5. 干燥: 在烘房中进行, 温度 50C~55C , 温度 55%~65% , 干燥至含水量为 13%~14% 。 6 .切断、计量、包装经干燥后挂面下架,计量、包装得成品。野生蔬菜仙人掌的加工 2009-7-27 中国食品科技网(1) 产品特色在由仙人掌制作的罐头中, 添加了桂圆、通心莲子、枸杞、红枣, 糖汁中含有茶多酚, 使产品具有多方面的生理保健功能。仙人掌味淡性寒、无毒, 有消肿解毒、消炎止泻的功效。茎为健胃滋补强壮剂,又可补脾、清肺、镇咳、安神、消肿等,对糖尿病、肾炎、动脉硬化和肥胖症等疾病有一定的保健功效。近年还发现含有大量的" 角蒂仙" 物质,有防止癌细胞蔓延的作用。桂圆肉: 补心益智、养血安神。莲子: 补脾益肾、养心安神。枸杞: 滋补肝肾、益精明目。红枣: 补中益气、养心安神。茶多酚: 清除体内自由基, 提高机体免疫力。(2 )主要原辅料仙人掌、桂圆、通心莲子、枸杞、红枣(用莲子做夹心)、白糖、蜂蜜、乙基麦芽酚、茶多酚、柠檬酸。(3 )工艺流程仙人掌选择、清洗→去刺、削皮→切块、热烫→选料、去杂→清洗、浸泡→预煮、冷却→装罐、加汁→抽气密封→杀菌、冷却→入库保温→检验、包装。(4 )操作要点①选择、清洗。选用茎肉新鲜饱满,无虫蛀、虫斑、霉烂变质的仙人掌,选其新鲜或长到 15~ 20 天的嫩茎,选用其可食部分,用清水洗干净。②去刺、削皮。将洗净的原料用镊子拔去刺,然后用刀把外皮削掉( 15~ 20 天的嫩茎, 可以不去刺削皮),削皮时应少带茎肉。③削块、热烫。削皮后用不锈钢刀切成长 ~4 厘米,宽 ~2 厘米的长方块, 要求切边光滑平整,不得带有毛刺。为了除去仙人掌中的黏液,切块后的仙人掌块放入 1 %~ 2 %食盐沸水中热烫 10~ 15 分钟, 沸水中加入 %~ %叶绿素铜钠进行护色, 仙人掌煮到透明状态为好,捞出后仙人掌块在冷水中浸泡 30~ 60 分钟,以脱去大部分盐水,然后用清水漂洗,沥干备用。④选料、去杂。桂圆肉: 选用果大肉厚、质地柔软、颜色棕黄、甜味浓、无霉烂及虫蛀的优质干龙眼果, 打破外壳, 剥取假种皮晒干用。莲子: 选用粒大、饱满、洁白、芳香的莲子, 捅去莲心,去掉莲衣用。枸杞: 选用色红粒大、