平乐柿饼烘制加工硫磺用量及熏硫时间试验.pdf

贮藏加工 实用技术　SHIYONG JISHU
平乐柿饼烘制加工硫磺用量及熏硫时间试验
黄文碧, 莫明全，陈建军，黄自勇，胡树养，唐宗仁，黄耀平
（平乐县农业农村局，广西　平乐　542400）
摘　要 ：平乐柿饼是平乐县的传统特色农产品，有近千年加工历史。平乐是全世界最大的柿饼
销售集散地。主要初加工产品有柿饼、吊柿、柿片等。2019 年 11 月 -12 月笔者开展了平乐柿饼烘
制加工硫磺用量及熏硫时间试验，试验证明 ：平乐柿饼的烘制加工质量与硫磺用量、熏硫时间及熏
硫次数有密切关系，硫磺用量越大、熏硫时间越长，柿中的可溶性单宁越不利于转化为不溶性单宁，
易形成涩饼，加工时要注意掌握好硫磺用量和熏硫时间，在加工过程中以熏硫一次，硫磺用量控制
在 100 kg 鲜果 20 g ～ 30 g, 熏硫时间 20 min ～ 30 min 为 宜。
关键词 ：平乐柿饼 ; 烘制加工 ；硫磺用量; 熏硫时间 ；试验
柿是平乐县主栽的水果品种之一，在该县已有悠久的 　供试设备
栽培生产及加工历史，2019年种植面积9106h㎡, 全自动恒温除湿烘烤机。
万t，所产柿果80%用于柿饼加工，年加工月柿饼达8万多 　供试材料
t，产值6亿多元，是当地重要经济支柱产业，在精确扶贫中 柿(在霜降后柿果皮黄橙色转红色时采收);硫磺。
发挥了重要作用。所生产的柿鲜果果型美观、色泽艳丽、 　试验设计
个大皮薄、肉厚无核，特别适宜月柿饼的加工。其加工成的 试验共设14个处理（详见表1）。硫磺用量：处理
月柿饼营养丰富、形似圆月，甘柔如饴，清甜芳香，富含多种