第八章 色素与着色剂
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第一节 概述
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可见光：波长在400－780nm范围
紫外光：波长在200－400nm范围
红外光：波长在780－2000nm范围
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物质吸收的光
互补色
波长（nm）
相应颜色
400～430
紫
绿
430～460
蓝
黄
460～490
青
橙
490～570
绿
红紫
570～600
黄
蓝
600～630
橙
青
630～780
红
蓝绿
表8-1 不同波长光的颜色及其互补色
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>C=C<（链烯）
>C=O（羰基）
—N=N—（偶氮基）
O＝C—H（醛基）
O＝C—OH（羧基）
—N＝O（亚硝基）
典型生色基
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助色基
－Cl
－Br
－OH
－OR
－NR2
－NH2
－SR
使共轭键或生色基的吸收波段红移
帮助显色
自身的吸收波长在紫外区
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色素：食品中呈现颜色的物质
色素 = 生色基 + 助色基
色素有天然色素和人工合成色素之分
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食物天然色素的分类
按来源分
动物色素
植物色素
微生物色素
按溶解性分
脂溶性色素
水溶性色素
按化学结构分
吡咯类色素
多烯类色素
酚类色素
酮醌类色素
其它类色素
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第二节 吡咯色素
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吡咯类色素：以四个吡咯环的α-碳原子通过四个次甲基相连而成的卟吩为结构基础的天然色素。
食品中的吡咯类色素
动物组织中的血红素
植物组织中的叶绿素
卟吩结构式
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