色素与着色剂资料.pptx

食品色素定义
食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质。
天然色素(固有的)
食品着色剂(外加的) 天然色素
人工合成色素
食品中的天然色素
动物色素
植物色素
微生物色素
水溶性色素
脂溶性色素
来源
溶解性
卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）
异戊二稀衍生物类(类胡萝卜素）
多酚类衍生物(花青素、类黄酮、儿茶素、单宁)
酮类衍生物（红曲色素、姜黄色素）
醌类衍生物（胭脂虫及紫胶虫色素）
结构
掌握：
叶绿素
血红素
花色素苷
熟悉：
类胡萝卜素色素
类黄酮、原花色素、单宁
了解：
甜菜色素、食品着色剂
天然色素
1
主 要 内 容
叶绿素、血红素
1
2
花色素苷、原花色素
3
单宁、甜菜色素
4
人工合成色素
2
固有的色素
添加的着色剂
类胡萝卜素、类黄酮
卟啉类色素
由四个吡咯联成的环称为卟吩，当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。
卟吩
吡咯
含有一个 N原子的五元杂环化合物
卟吩
通过4个次甲基桥（－CH＝）交替连接起来的4个吡咯环组成的完全共轭的4个吡咯环骨架
叶绿素
血红素
叶绿素
光合生物体内(高等植物、藻类等)含有的一类绿色色素，其作用是作为光合作用的催化剂。
与食品有关的高等植物含有两种叶绿素。即叶绿素a和叶绿素b共存，含量约为3：1，前者为青绿色，后者为黄绿色。二者的结构、性质、分布和变化极为相似，一般可以不加区分。
加工中，叶绿素变化后会产生几种重要衍生物。
叶绿素
结构：由叶绿酸、叶绿醇(植醇)、甲醇、镁离子(中心原子) 构成的二醇酯
叶绿素a、b
植醇
色泽
熔点
乙醇溶液色泽
荧光色泽
旋光性
叶绿素a
蓝黑色粉末
117～120℃
蓝绿色
深红色
有
叶绿素b
深蓝色粉末
120～130℃
绿色或黄绿色
红色
有
叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
性质：
光、氧：
叶绿素采后贮藏时易见光分解，光和氧可使叶绿素不可逆褪色。
植物正常细胞中的叶绿素：受到周围的类胡萝卜素和其他脂类的保护。
植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工过程中导致细胞损伤而丧失这种保护，叶绿素则容易发生降解。
叶绿素稳定性及影响因素