牛肉面的做法.doc

牛肉面的做法四级最佳答案主料:面粉 30斤、牛肉 10公斤配料:牛肝 3斤、白萝卜 10斤调料:花椒 7两、草果 1两、桂子 5钱、姜皮 1两、清油 斤、味精 3分、食盐 1斤、酱油 4斤、胡椒粉 3 钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水 7两、辣子油酌量。为食街制作方法: 1 、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐 4两,草果 5钱,姜皮5钱及花椒 2 钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成 1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清, 加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4 、面粉 30 斤加水 18 斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水 7两( 如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤( 三角条) 一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。牛肉面的故事!(附正宗牛肉面的制作方法) 有人问:“牛肉面的技术含量在哪里?”兰州牛肉拉面技术,堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久,清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰:"兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金, 一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名,天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种,实践性很强,其方法和技巧,用文字表述,您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教,面授机宜,弟子要边学边悟,边悟边练,方能渐入其境界。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面, 都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。一、选面一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下, 蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高, 才能为拉面的制作成功保证前提条件。二、和面和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在 30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到 150% ,此时面筋的生成率也最高,质量最好, 即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于 30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过 30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到 60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强, 因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。。三、醒面醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于 30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。四、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折, 继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序, 使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成 20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。五、拉面将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好, 拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5 种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶 3种款式;想吃出