汉堡包制作流程.doc

汉堡包制作流程
总配产品制作流程
香辣鸡腿汉堡
洗手消毒
一、 检查所有所需产品的规格，数量，保质期
物料
规格
保质期
储存温度
备注
汉堡面包
直径10CM
保质期0+4天
储存温度68-78°F
最多三层叠放，三层以上必须要用纸片隔开
生菜
长5-8CM，-1CM
保质期12小时
储存温度34-38°F
打样废弃
汉堡酱
700克/袋
未开封保存5个月，开封后当天用完，第二天优先使用
储存温度34-38°F
腿肉
85-105克
干温保存期为45分钟
储存温度175
°F
完成的汉堡
保存期为15分钟，以胸腿肉为参照
产品温度：135°F
二、打开汉堡机；预热30分钟，定时55秒，温度400°F + /- 5°F
三、制作流程
1． 检查汉堡枪，烤机
2． 准备足量的汉堡酱，生菜，面包，腿肉，胸肉，包装盒
3．取出所需面包，顶层切面朝上，盖上防油纸，放入烘烤机下层，按下手柄，鸣叫提起，底层放入烘烤机上层，抽出铲子，拿出顶层，朝中心部位，约高2英寸（5CM）处，打20 克汉堡酱左一枪，右一枪放上15克生菜，夹取肉片，放在生菜上，铲出底层，覆在肉片上，包装上陈保，放好时间卡。
注意：
1． 拿出顶层时用双手分开
2．汉堡酱要打在顶层的中心部位，不能偏，否则装好的汉堡会影响外观，重要的是垂直90度，
如有烂叶蕊子，请及时挑出扔进生菜报废桶
3． 如果手做过清洁卫生，请及时洗手消毒，否则细菌极易传播
4． 完成的汉堡及时放入陈保中，以免温度流失，口感不好
5． 发现不合格的产品及时报废，并告知产品控制员，如有设备问题，报告经理
6． 严格要求按汉堡口令步骤完成汉堡的制作，特别在低峰的时候
7． 良好的沟通，确保并维护好工作区域的整洁
鲜蔬鸡排（田园）汉堡
洗手消毒
一、 检查所有所需产品的规格，数量，保质期
物料
规格
保质期
储存温度
备注
汉堡面包
（）
保质期0+4天
储存温度68-78°F
最多三层叠放，三层以上必须要用纸片隔开
生菜
长5-8CM，-1CM
保质期12小时
储存温度34-38°F
打样废弃
汉堡酱
700克/袋
未开封保存5个月，开封后当天用完，第二天优先使用
储存温度34-38°F
鲜蔬鸡排（田园饼）
85-105克
干温保存期为15分钟
储存温度175°F
完成的汉堡
保存期为15分钟，以胸腿肉为参照
产品温度：135°F
二、打开汉堡机；预热30分钟，定时55秒，温度400°F + /- 5°F
三、制作流程
，包装时动作应轻柔，
，包装纸呦呦饭团商标朝外，松紧适度。
薯条
洗手消毒
产品的规格、温度、保存期
产品温度：130°F
冷冻薯条： （6磅/袋） ，6袋/箱
冷冻库中的温度：－10至10°F ， 9个月
盐：500 克/袋，储存温度68-78°F
烹炸的温度：350°F
烹炸时间：2分45秒
烹炸好的薯条保存期：在保温槽中7分钟，现包现卖
薯条的规格：小薯，75克+ /-5克每包；中薯，110克+/-5每包；大薯,135克+/-5克每包；
*，约半篮，
二、 烹炸前的准备
1． 预热炸锅，电脑板显示，温度为350°F+ -5°F
2． 预热的保温槽温度为130°F（54°C）；（在使用前10分钟，打开加热灯，指的是开业）
3． 盐灌里的盐充足，保证1/2以上
4． 检查保温槽炸锅，薯条，冰箱，炸篮，准备足量的薯条，盐，包装盒
三、 制作流程
取出薯条，水平撕开，倒入炸篮，抖动放入炸锅，按下产品键；30秒后抖动一次，第二次鸣叫
提起，倾斜45°，滴油5秒，倒入保温槽，铺开，倒“U”字形，撒二次盐，轻颠4次
2． 包装，一手拿铲，一手拿薯条盒，铲入适量的薯条，左右摇动“Z”字形出来，小薯单手包
冷冻面饼
面饼:203毫米,8英寸
保质期 9个月
储存温度 -10至10℉
解冻：室温下（68至78 ℉）单层解冻4小时双层以上13小时，最多四层
生菜
长5-8CM，-1CM
保质期12小时
储存温度34-38°F
打样废弃
蛋黄酱
700克/袋
未开封保存5个月，开封后当天用完，第二天优先使用
储存温度34-38°F
莎莎酱
750G/袋
保质期12个月 (室温) 开封后48小时
储存温度34-3