《潮州砂锅粥的做法 一》.pptx

潮州砂锅粥
做法
潮州砂锅粥 - 简介
潮州砂锅粥是专用砂锅煮出来的咸香粥，粥是主料，配料一般有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等，此粥是一种近几年(公元2000后)新兴起的产业。潮州砂锅粥最早出现于深圳地区，目前遍及整个珠江三角洲地区，以深圳神洲小吃培训的味道是第一品牌。据不完全统计目前已有几千家专门煮潮州砂锅粥的店铺。
广东的“潮州粥”向来颇有名气，潮州人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，据说饭热后捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭后饮料或其他用途，延续了悭省又讲营养的好习惯。潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右，分为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处，莫过于煲煮简单快捷。现在，就让我们边煮边进一步认识潮州粥吧。
潮州砂锅粥 — 做法
潮州咸粥，有潮州泡粥和潮州砂锅粥之分，以海鲜为原材。
潮州咸粥又细分为两种：潮州泡粥和潮州砂锅粥。因为潮州地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。
泡粥是用白饭来煮泡的粥，例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥、什会泡粥等，通常用料在两种以上。
潮州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。在这里，分别介绍颇有代表性的两款咸粥，以及独特配料的配方。
蚝仔肉碎粥
材料：新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。 做法：先煮饭，饭熟以后用上汤泡成粥，连蚝仔、肉
碎明火煲煮20分钟左右即可。 要点：先下肉碎，再下蚝仔，见到蚝仔鼓起来，就要
即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即点
即做的。放久了，蚝仔泡得过熟，米也会吸
水变软，冲淡了鲜味。
砂锅海虾粥
　　材料：新鲜海虾、独特配料、大米、基围虾400克、香米、蠕米、香菜、香葱、冬菜。 　　配料：姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。 　　调料：花生油、盐、姜丝、蒜瓣、黄豆酱 　　做法：先制作配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5－6分钟即可。
潮州砂锅粥
（1）淘米下锅。米淘好后去水，放两勺花生油，与米一起拌匀（生米拌油后更容易煮熟，且不易粘锅）。米下锅的同时，放入少许姜丝、蒜瓣、冬菜。 （2）洗虾。是如果太大不容易入味，从虾背上剪开，并去掉虾的胡须，不用去除虾头，整虾即可（洗虾时可适当放少许盐）。 （3）放虾。待米快煮开花时即可放虾一起煮。（注意火侯哟，最好温火慢煲。是用上等的砂锅煲哟。） （4）起锅。虾煮大约20分钟即可起锅。起锅前放入香菜、香葱少许。整个过程大约50分钟左右。 （5）总结。粥的制作，一般有煮和焖两种方法。煮，即先用旺火煮至滚开，再改用小火煮至粥汤稠浓的方法。焖，是指用旺火加热至滚沸后，即倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约2小时即成，具有香味较浓的特点。我们生活中多数采用煮法。 　　要点：主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼（也叫“大地鱼”）切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制，要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。
（1）基围虾不要挑太大个的，太大虾肉不嫩不甜（老的自然不嫩）。 　　（2）最好用东北米，加少许糯米（注意米在下锅前要先拌油哟）。 　　（3）切记：边煲边搅拌，如果你不想把锅底煲破的话，呵呵。 　　（4）如果时间允许，煮粥用的米可先用清水浸泡5～6小时。 　　（5）食粥时最好备一碟黄豆酱，可沾虾调味。
潮州砂锅粥 - 煮法
方法一
煮粥配料： 雅鱼一条500克，
鸡颈骨250克，
熟鸡肉100克，
姜片3克，
熟猪肚l00克，
蒜片3克，
熟猪舌50克，
葱10克，
熟猪心50克，
味精2克，
熟火腿50克，
胡椒粉1克，
水发虾米10克，
川盐6克，
水发鱿鱼100克，
绍酒50克，
水发香菌15克，
奶汤2000克，
豆腐150克，
鸡化油10克。