米皮和面皮的制作及一般吃法(精).doc

米皮和面皮的制作及一般吃法 1、汉中热米皮、凉米皮秦岭以南的汉中, 因为地处盆地, 气候不似陕北关中地区那么干燥, 却多了几分四川盆地的温润。因为盛产水稻, 所以制作出一系列大米为特色的陕西美食, 其中最有代表性的就要数热米皮了。 、汉中热米皮介绍: 汉中热米皮相传始于秦汉, 在汉中大多数还是以家庭的形式制作生产销售的, 通常进入一家热米皮店, 就看着男主人麻利地舀一勺用浸泡过的大米磨成的米浆, 均匀地摊到蒸笼的笼布上。旺火一催, 不消两三分钟, 热气腾腾、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。摊主随即用板刷在米皮上抹上一层黄澄澄的菜籽油, 紧接着只见几刀起落, 被切成两指宽的粗条的热米皮就放进了专用的大檐瓷碗中了。瓷碗趁热马上被送到女主人手中, 配上开水煮熟的黄豆芽, 菠菜叶、芹菜段以及红萝卜丝, 调入盐、醋、酱油、香油、味精、油泼辣子和姜汁、蒜泥等近二十种调料。拌好的热米皮红绿相映, 黄白互衬, 色泽鲜亮, 食之爽口, 气味芳香, 风味独特, 吃在嘴里更加软糯一些,滑滑的,口感非常好,天冷的时候吃,更有暖胃的作用,营养健康更胜一筹。热米皮吃完, 口中的浓列的辣味会令人忍不住吸气吐舌, 这时就轮到它的绝配——菜豆腐登场了。米皮和菜豆腐稀饭其实是不可以拆开来的, 光吃米皮会口辣火烧心, 而空腹喝菜豆腐稀饭又嫌太稀,而两样合起来吃,可就相得益彰,或者说简直就是珠联璧合了。因此, 说米皮和菜豆腐是两种美食,汉中人其实是把它们看成一种食物更妥当些呢。此外,在汉中米皮还可晾干油炸,雪白透亮,香酥迷人,在宴席上能拿来与虾片媲美。凉米皮还有炒、烩等吃法,让汉中人在它身上充分发挥了烹饪的智慧。 、制作米皮首先要用专用的蒸笼,要求密封好,篾面光滑平整,打浆机,一次成浆,不出渣, 和打豆浆的不同,市面上有售。泡米:把米洗一遍,浸泡四小时左右,入口咬即碎即可。打浆:打浆机填料口上方放一水龙头,水流成线不断即可,泡好的米濯净沥干,打开机器, 添米。烫浆:十比二的开水,缓倒入米浆,顺一个方向搅动米浆。蒸制: 火要旺, 锅要深, 笼屉内放湿笼布, 也可以在布上放塑料膜, 优点是蒸出来的米皮不会和布沾在一起, 并且光滑。把放好笼布的笼屉先蒸几分钟, 然后在布上刷油, 根据需要的米皮的厚度放浆摊均匀。蒸到米皮起泡即可。整个过程要快, 大约二分钟左右, 最多不超过四分钟, 超过四分钟还不起泡的米皮只有喂猪或仍掉, 原因是火不行, 或锅不深水太少, 笼密封不好漏气. 时间过长,米皮水分挥发太多,干裂,蒸汽形成小水滴滴到凉皮上,都会导致出废品。最底下的笼屉容易出现水滴的问题, 简单的解决办法是不放浆当摆设, 但也放笼布。器皿上刷油, 两手提笼布的一端, 倒扣在上边, 刷油。下一张扣在第一张上面, 刷油, 依次类推。蒸好的米皮检查一下: 厚度= 米浆的多少硬度= 米浆的稠稀筋度= 烫浆根据自己的需要可以做适当调整,满意为止。这是地道的家乡做法, 市场经营的还可以放添加剂, 使工序简单, 或米皮更白更筋更晶莹剔透。不过属于画蛇添足一类的小伎俩,失去了米皮应有的外观和风味。正宗的汉中热米皮(汉中人叫热面皮)是用大米打浆蒸出来的,具体做法如下: 首先要准备的东西有: 豆浆机, 蒸笼( 配套的布), 蒸锅, 大米( 事先用水泡好), 各种调料,黄瓜, 豆芽( 或者其他喜欢吃的蔬菜) . 1 、将泡好的大米打成浆。