饭店经营与管理(精).doc

() 饭店经营与管理教学大纲( 2010 年8 月修订) 兰州商学院二○一○年八月《饭店经营与管理》教学大纲一、使用说明(一)课程性质饭店是旅游业三大支柱之一,本课程是建立在工商管理基础课程之上的旅游管理本科专业必修核心课程之一。本课程能为进一步学习其他专业课程和为以后的实际旅游管理工作奠定坚实基础。(二)教学目的通过该课程的教学,使学生了解饭店运营的基本原理和基本特点,并在此基础上掌握饭店经营管理的基本理论、基本方法。从而树立科学的管理理念,增强创造性思维,培养基本的管理技能,切实提高对饭店经营管理的理论和实践能力。(三)教学时数教学总时数为 51学时,课堂讲授 44学时,实践教学 7学时。(四)教学方法为系统、全面、准确地阐述饭店经营管理的基本原理和实务,本课程采用原理讲授、案例分析、自学研究、实践教学相结合的多元形式,以强调其实践应用性,最终增强学生实际分析和解决问题的能力。(五)面向专业旅游管理及工商管理专业本科。二、教学内容第一章饭店概述[ 教学目的要求] 通过本章的学习,系统、全面地了解饭店的性质和特点,及其在旅游业中的支柱地位。以便更好地为掌握饭店经营管理的基本原理和实务打下坚实的基础。学生了解饭店的概念、饭店的发展历程;掌握饭店产品及特点;重点掌握饭店的企业性质,饭店在旅游业中的重要地位以及饭店未来发展趋势和经营模式。教学要点:饭店的含义及作用;饭店业发展的历史;饭店产品及其特点; 饭店的类型、饭店业务活动的三大主体和饭店集团。[ 教学内容] 第一节饭店的含义与作用一、饭店的含义二、饭店的作用第二节饭店业发展的历史与现状一、西方饭店业的历史发展二、世界饭店业发展的主要特点三、中国饭店业的发展历史第三节饭店产品及其特点一、饭店产品及其构成二、饭店产品的特点第四节饭店的类型和等级一、饭店的类型二、饭店的等级第五节饭店业务活动的三大主体一、宾客——饭店产品的购买者与质量的主要评估者二、饭店员工三、饭店管理者第六节现代饭店集团一、饭店集团的产生二、饭店集团的优势三、饭店集团的经营方式四、中国饭店集团的发展与现状[ 教学方法形式] 1、课堂讲授; 2、饭店实地参观观摩; 3、自学法[ 教学时数] 6学时第二章饭店管理基础理论[ 教学目的要求] 通过本章的学习,认识和把握饭店管理的基础理论,为全面掌握饭店管理知识打下坚实的基础。要求学生了解饭店管理的内容体系,掌握饭店管理的基础理论,掌握饭店管理的基本观念和意识。教学要点: 饭店管理的内容体系;饭店管理的基础理论;饭店管理的基本观念和意识。[ 教学内容] 第一节饭店管理概述一、饭店管理的概念及内涵二、饭店管理的内容体系第二节饭店管理的基础理论一、科学管理理论二、行为科学理论三、现代管理理论第三节饭店管理者应有的基本意识与观念一、创新意识二、市场意识三、现代旅游饭店意识四、人本意识五、效益意识[ 教学方法形式] 1、课堂讲授; 2、饭店调查[ 教学时数] 6学时第三章饭店管理职能[ 教学目的要求] 通过本章的学习,达到对饭店管理职能的深刻理解,从而把握饭店管理的核心和精髓之目的。要求学生了牢固掌握饭店管理的各种管理职能。教学要点:计划职能;组织职能;控制职能;领导与创新职能。[ 教学内容] 第一节计划职能一、计划职能的含义二、饭店决策的程序三、饭店计划第二节饭店组织职能一、组织职能的涵义二、饭店业务组织第三节饭店控制职能一、控制职能的涵义二、执行控制职能的步骤三、控制职能的类型第四节饭店领导职能一、领导职能的含义二、领导者与管理者三、饭店领导职能的基本内容第五节饭店创新职能一、创新职能的涵义二、饭店创新的基本原则[ 教学方法形式] 1、课堂讲授; 2、饭店实地参观观摩; [ 教学时数]6时第四章饭店组织与管理制度[ 教学目的要求] 通过本章的学习,使学生明确饭店企业运行的组织构架与管理制度是饭店行为的根本保证这一重要性。要求学生了解饭店组织的基本结构;掌握饭店组织设计的基本原则、程序和方法;重点掌握饭店管理制度所包含的内容体系。教学要点:饭店组织与饭店管理;饭店常见组织结构及饭店组织设计;饭店管理体制及饭店制度。[ 教学内容] 第一节饭店组织管理概述一、饭店组织与饭店管理 1、饭店组织的含义 2、饭店组织管理 3、饭店组织氛围二、饭店组织设计 1、饭店组织设计的含义 2、饭店组织设计的原则 3、饭店组织设计的程序第二节饭店组织结构一、饭店的组织形式二、工作设计三、常见饭店组织结构第三节饭店管理制度一、饭店管理体制二、饭店制度[ 教学方法形式] 1、课堂讲授; 2、讨论法[ 教学时数] 4学时第五章饭店服务质量管理[ 教学目的要求] 通过本章的学习,明确作为服务性的饭店企业,服务质量是企业生命这一重要意义。要求学生掌握饭店服务质量的构成、特点,并在把握饭店宾客基本需求的基础上进