番茄红素提取及番茄酱制作.ppt

番茄红素提取及番茄酱制作
番茄的营养成分
番茄的化学成份
成分
含量
成分
含量
水分
%
磷
27 mg/100g
蛋白质
%
铁
1100 IU
脂肪
%
维生素A
mg/100g
碳水化合物
%
维生素B1
mg/100g
纤维素
%
维生素B2
mg/100g
灰分
%
维生素C
30 mg/100g
钙
11mg/100g
尼克酸
mg/100g
因品种、栽培条件、土壤、气温和湿度的不同，番茄的化学成分会有很大的不同。
2021/11/14
2
糖〔碳水化合物〕
水果中所有的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。
番茄主要含葡萄糖，果糖次之。-%的蔗糖，前期一般没有。葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖的比例为11﹕10﹕1。
胡萝卜含糖主要是蔗糖，西瓜主要为果糖，甘蓝主要为葡萄糖。
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果胶
果胶物质为蔬菜中普遍存在的高分子化合物，-%，在植物体内有三种状态，原果胶、果胶、果胶酸，番茄在成熟储藏加工期间，其体内的果胶物质不断的变化，可简单表示如下：

原果胶 原果胶酶〔成熟〕 纤维素、果胶 果胶酶〔过熟〕
甲醇、果胶酸〔果胶酸酶〕 复原糖、半乳糖醛酸
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果胶酸有使碱土金属成为非水溶性盐类的能力，比方果胶酸与钙化合后，即成为果胶酸钙而不溶于水，并成为胶冻状沉淀，在加工整番茄罐头是常利用这种性质来增加番茄的硬度。
番茄中的果胶可分为可溶性和不溶性两大类。
可溶性果胶与浓缩番茄制品的粘稠性有密切关系。随着番茄成熟度的增长，不溶性原果胶逐渐水解。在破碎的番茄中 , 果胶在果胶酶的作用下 , 迅速分解成低分子物质 , 而失去粘性。加工中也根据这个特性来确定加工工艺生产出热破和冷破。
果胶
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5
有机酸
番茄含有苹果酸、柠檬酸和微量草酸、酒石酸、琥珀酸。在生长发育时酸的种类和含量有所变化：未成熟的番茄含有微量的草酸，正常成熟的番茄以苹果酸和柠檬酸为主，过熟发软的番茄中苹果酸和柠檬酸降低，并有琥珀酸生成。
酸度的强弱不以总酸量为依据，而取决于PH值，也就是氢离子浓度越大越酸。
番茄的胶状组织局部含酸量较多，而果肉局部含酸量那么较少。番茄的 pH 值一般为 —, 而以 PH 值 时为宜。 PH 值高时 , 杀茵时间需要延长 , 对制品的色泽 , 果肉的风昧和组织均有影响 , 还会降低维生素C的含量。
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番茄红素为胡萝卜素同分异构体，番茄的红色就是这种颜色的反映。
番茄中的类胡萝卜素为番茄红素、β-胡萝卜素、γ -胡萝卜素及叶黄素等。色泽的好坏决定于色素含量的多少。-，果肉中的类胡萝卜素的含量约为 8-12mg/100g , 其中番茄红素含量为85～90% 时 , 呈深红色；假设含量为 70～80%时 , 呈橙红色。番茄红素最适宜温度24℃，30℃以上时番茄红素不能形成。成熟度高的红番茄的呈色物质 , 除类胡萝卡素外 , 尚含有少量的黄酮类化合物。
色素物质
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维生素
维生素C、维生素B2在番茄中含量较多，而未成熟的番茄富含维生素K。番茄中没有维生素A，但含维生素A原〔胡萝卜素〕，进入人的机体内能转化成维生素A，耐高温。但维生素A原〔胡萝卜素〕，在加热时遇氧那么易氧化，番茄汁在100℃加热4小时胡萝卜素损失为12%。
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气味
番茄中游离氨基酸的种类很多，含量亦较丰富，番茄制品中的特有风味氨基酸有关 , 麸氨酸与 5’- 肌苷酸等核酸类相混合 ,使制品具有优良的香味。
番茄所特有的香气由所含挥发性芳香物质所构成。在加工处理时 , 因加热芳香物质被挥发 , 故原料与浓缩番茄制品种的芳香物质含量有很大的差异。
番茄中芳香物质的成份如下 ：
醛类——乙醛、异戊醛、n-己醛、糠醛、苯甲醛及其他不饱和醛；
酮类——丙酮及其他酮类 ；
醇类——甲醇、乙醇、丙醇类、戊醇类及己醇类 ；
其他成份——甲基水杨酸酯及其他一些酯类、萜烯类化合物。
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一 、番茄红素的概述
根本介绍
番茄红素(Lycopene〕又名番茄烃，是一种脂溶性天然色素，在化学构造上属于类胡萝卜素，